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摘要：本文主要研究了即食海蜇调味加工技术、漂烫和贮存对海蜇品质的影响。实验结果表明：漂烫温度100℃，时间2min较适宜；贮藏温度20℃以下保藏；通过正交试验研究4种主要调味料对海蜇丝成品的色、香、味等方面的影响，得出最佳的调味配方为（100g）：陈醋5.2g、酱油1.7g、芝麻油0.6g、辣椒油4.2g。
关键词：即食 海蜇 调味 漂烫 贮藏
中图分类号：S985 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）14-0007-04
海蜇作为一种食用水母，自古以来被列为“海产八珍”之一，它含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，其中以钙、铁、锌含量尤为突出，据测定：每百克海蜇含蛋白质12.3g、钙182mg、碘132μg[1]。近代研究表明海蜇含有类似于乙酰胆碱的物质，能扩张血管、降低血压；它所含的甘露多糖胶质对防治动脉粥样硬化有一定功效；海蜇能软坚散结、行淤化积、清热化痰，对气管炎、哮喘、胃溃疡、风湿性关节炎等疾病有益，并有防治肿瘤的作用；从事理发、纺织、粮食加工等与尘埃接触较多的工作人员常吃海蜇，可以去尘积、清肠胃，保障身体健康[2，3]。目前海蜇的食用方法很多，生拌和热炒皆宜，市售的海蜇主要是鲜食，大部分只是把海蜇皮切块加盐后销售，属于粗产品。购回后还要脱盐、切丝、调味后才能食用[4]。损耗太大，颇为不便。本文对海蜇皮切丝调味配方、工艺条件和工艺路线进行了研究，制成营养丰富、爽脆可口、风味独特的软包装即食海丝，提供方便的海蜇食用方式，增加海蜇的销售品种。进一步促进海蜇深加工工业的发展。
1 材料与方法
1.1 材料
三矾海蜇（如东洋口）；陈醋、酱油、芝麻油、辣椒油、醋酸、山梨酸钾（以上均为市售）；包装材料：蒸煮袋，内袋用PT+LLDPE（聚酯+高压聚丙烯材料），外袋用铝箔复合袋。
1.2 主要设备
HD340-2A型海蜇皮切丝机：东莞灿烽食品机械有限公司；LTP型链式漂烫机：浙江三雄机械制造有限公司；GT7C-2000型双罐杀菌锅：上海科劳机械设备有限公司；TC-400B型真空封口机：上海星贝包装机械有限公司。
1.3 工艺流程
原料浸泡、冲洗→稀醋酸→切丝→再冲洗→漂烫→冷却→沥干→称重加调味包装袋→真空封口→高压杀菌→检查→成品。
1.4 操作要点
（1）将盐渍海蜇皮用清水浸泡24h，其间要换水2～4次，直至没有卤味。然后用流动水反复冲、刷干净，时间大约为10～15min[5，6]。（2）将经过浸泡、冲洗的盐渍海蜇皮在稀醋酸（含醋酸10%）中冲洗2～3遍，目的是除去嗜盐菌。（3）切丝：将经过消毒的海蜇皮均匀地放在切丝机皮带上，开机切丝。切成长5～18cm，宽0.3cm～0.5cm的细丝。（4）再冲洗：切丝后冲洗用的冷水要经过消毒，可以用稀醋酸冲洗，再用无菌水冲洗两遍，然后放置在10目的尼龙网架上，沥干5min。（5）漂烫：将海蜇丝放进漂烫机中，每个热烫筛放人1000kg左右的海蜇丝为宜。（6）冷却沥干：将漂烫过的海蜇丝捞起，迅速放进冷却池的无菌水中冷却至室温，并不断搅拌漂洗，漂洗时间10～20min左右，直到海蜇丝无咸味，必要时换水。用已消毒好的专用筛将海蜇丝捞起沥干，时间为15～20min。（7）称重装袋封口：在无菌室内将处理好的海蜇丝称重，装入PT+LLDPE内袋，真空封口；将预先按配方调配好的调味料装成小调味料袋，然后将小调味料袋和已经真空封口的内袋一起装入铝箔复合外包装袋中封口。（8）杀菌：将蒸煮袋放入双罐杀菌锅： l10℃杀菌10min，反压冷却，冷却至40℃即可出锅。（9）检查、成品：检查合格的袋装海蜇丝整形呈扁平状，便于装箱，并在外包装袋上打印生产日期或批号，按量装入箱中，打箱成件，成品点数入库。
1.5 实验方法
1.5.1 配方
即食食品除了外观口感外，色、香、味也是衡量产品质量的重要因素，以海蜇丝100g为单位，陈醋、酱油、芝麻油、辣椒油一般使用量分别为1.2～5.2g，1.2～ 2.2g，0.6～2.6g，2、2～4.2g。采用正交试验法对陈醋、酱油、芝麻油、辣椒油四个因素进行优化组合，按L9（34）正交表设计试验（见表1），从而确定即食海蜇丝的最佳配方[7]。
1.5.2 漂烫工艺对海蜇丝感官品质的影响
将海蜇丝放进漂烫机中，分析不同的漂烫温度、漂烫时间对海蜇丝成品的影响[8，9]。
1.5.3 贮藏温度对海蜇丝感官品质的影响
不同的贮藏温度对海蜇丝的品质有所影响，分别于37℃、20℃、4℃三个温度下贮存，比较海蜇丝的品质[10]。
2 产品质量标准
2.1 感官指标
即食海蜇的感官指标见表2。
2.2 理化指标
即食海蜇的理化指标见表3。
2.3 微生物指标
即食海蜇的理化指标见表4。
3 结果与讨论
3.1 海蜇丝调味配方的选择
为了确定海蜇丝最佳的调味配方，采用正交试验法。正交试验以色、香、味综合评价为指标，结果如表5。
3.2 漂烫工艺对海蜇丝感官品质的影响
3.2.1 漂烫温度对海蜇丝产品脱水性及口感性的影响
漂烫工艺是生产即食海蜇丝的关键技术，漂烫的温度和时间直接影响着海蜇丝产品的脱水性和口感性，也是杀灭微生物特别是不耐热细菌的关键工艺。为此选择漂烫时间为2.0min，研究不同漂烫温度对海蜇丝产品脱水性和口感性的影响，结果见表6。
从表6可以看到，当漂烫的温度为90～100℃，海蜇丝产品脱水性和口感性最好，考虑到在90℃一些微生物仍较活跃，提高温度有利于更好地杀灭细菌，综合几方面的因素可得出结论，海蜇丝的漂烫温度为100℃时是较为理想的工艺条件[11]。 3.2.2 漂烫时间对海蜇丝感官品质的影响
漂烫与成品的质量有着密切的联系，漂烫的时间直接影响着海蜇丝产品的脱水性和口感性，也是杀灭微生物特别是不耐热细菌的关键工艺。为此选择在100℃下研究不同漂烫时间对海蜇丝产品感官质量的影响，结果见表7。
从表7可以看出海蜇在100℃下处理2.0min后冷却，感官质量较好。故认为漂烫时间为2.0min时是较为理想的工艺条件。
3.3 贮存温度对海蜇丝保藏过程中的感官品质影响
将调味好的海蜇，分别于37℃、20℃、4℃三个温度下贮存，并于不同阶段对其进行观察，结果如表8所示。从表8可以了解海蜇产品在较低温度下贮存，其外形、质地、口感和色泽在整个实验期内基本保持不变。这意味着，在这种温度下贮存，可以较好地保持其原有的商品价值。而在37℃下保藏，产品的外形、质地在第5天就出现明显变化，汤汁大量溢出，扁塌，质地变软，咀嚼性变差；第10天就变质到不能作为商品售出，等产品保藏到第30天，已经完全失去了形状，成为无定形状的丝状。说明保藏温度对即食海蜇产品质量有很大的影响，产品在37℃保藏不能保持其感官特性，但是产品在20℃保藏和4℃保藏均能保持较好的感官特性。结合其它保藏实验，产品只要在20℃以下保藏都能保持其较好的感官特性，说明本产品可在春、秋、冬三季的室温下保藏。
4 结语
通过对即食海蜇丝的加工技术及其调味配方的筛选，得出即食海蜇丝最佳工艺条件为：（1）漂烫温度的确定漂烫温度为100℃较为合适。（2）漂烫时间的确定漂烫时间为2min较适宜。（3）贮藏温度的确定20℃以下保藏，说明本产品可在春、秋、冬三季的室温下保藏。（4）得出最佳的调味配方为：陈醋5.2g、酱油1.7g、芝麻油0.6g、辣椒油4.2g。
参考文献
[1]杨贤庆，李来好，吴燕燕，等.鱼粒休闲食品生产工艺的探讨[J].湛江海洋大学学报，2000，20（4）：41-45.
[2]杨贤庆，李来好，李刘冬，等.NY5171-2002《无公害食品海蜇》 [S].北京：中国标准出版社，2002：1-2.
[3]吴光红，车文毅，黄志良，等.水产品加工工艺与配方[M].北京：科学技术文献出版社，2001：164-181.
[4]武杰.即食海蜇丝的制作[J].食品工业科技，1998（2）：66.
[5]武杰.即食海蜇丝生产工艺的研究[J].食品科技，1998（3）：22-23.
[6]杨定国，刘红.即食海蜇生产工艺的研究[J].食品研究与开发，1995，16（9）：19.
[7]叶盛英.即食软包装海蜇皮加工生产线[J].农机与食品机械，1995（4）：25-26.
[8]夏文水主编.食品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，2007（1）：15-16.
[10]肖作兵，王晓英.即食海蜇的保鲜[J].食品工业，2002（1）：42-44.
[11]尹晴红，张玳华，刘邮洲，等.即食海蜇的加工工艺[J].中国水产，2000（11）：46.
关键词：即食 海蜇 调味 漂烫 贮藏
中图分类号：S985 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）14-0007-04
海蜇作为一种食用水母，自古以来被列为“海产八珍”之一，它含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，其中以钙、铁、锌含量尤为突出，据测定：每百克海蜇含蛋白质12.3g、钙182mg、碘132μg[1]。近代研究表明海蜇含有类似于乙酰胆碱的物质，能扩张血管、降低血压；它所含的甘露多糖胶质对防治动脉粥样硬化有一定功效；海蜇能软坚散结、行淤化积、清热化痰，对气管炎、哮喘、胃溃疡、风湿性关节炎等疾病有益，并有防治肿瘤的作用；从事理发、纺织、粮食加工等与尘埃接触较多的工作人员常吃海蜇，可以去尘积、清肠胃，保障身体健康[2，3]。目前海蜇的食用方法很多，生拌和热炒皆宜，市售的海蜇主要是鲜食，大部分只是把海蜇皮切块加盐后销售，属于粗产品。购回后还要脱盐、切丝、调味后才能食用[4]。损耗太大，颇为不便。本文对海蜇皮切丝调味配方、工艺条件和工艺路线进行了研究，制成营养丰富、爽脆可口、风味独特的软包装即食海丝，提供方便的海蜇食用方式，增加海蜇的销售品种。进一步促进海蜇深加工工业的发展。
1 材料与方法
1.1 材料
三矾海蜇（如东洋口）；陈醋、酱油、芝麻油、辣椒油、醋酸、山梨酸钾（以上均为市售）；包装材料：蒸煮袋，内袋用PT+LLDPE（聚酯+高压聚丙烯材料），外袋用铝箔复合袋。
1.2 主要设备
HD340-2A型海蜇皮切丝机：东莞灿烽食品机械有限公司；LTP型链式漂烫机：浙江三雄机械制造有限公司；GT7C-2000型双罐杀菌锅：上海科劳机械设备有限公司；TC-400B型真空封口机：上海星贝包装机械有限公司。
1.3 工艺流程
原料浸泡、冲洗→稀醋酸→切丝→再冲洗→漂烫→冷却→沥干→称重加调味包装袋→真空封口→高压杀菌→检查→成品。
1.4 操作要点
（1）将盐渍海蜇皮用清水浸泡24h，其间要换水2～4次，直至没有卤味。然后用流动水反复冲、刷干净，时间大约为10～15min[5，6]。（2）将经过浸泡、冲洗的盐渍海蜇皮在稀醋酸（含醋酸10%）中冲洗2～3遍，目的是除去嗜盐菌。（3）切丝：将经过消毒的海蜇皮均匀地放在切丝机皮带上，开机切丝。切成长5～18cm，宽0.3cm～0.5cm的细丝。（4）再冲洗：切丝后冲洗用的冷水要经过消毒，可以用稀醋酸冲洗，再用无菌水冲洗两遍，然后放置在10目的尼龙网架上，沥干5min。（5）漂烫：将海蜇丝放进漂烫机中，每个热烫筛放人1000kg左右的海蜇丝为宜。（6）冷却沥干：将漂烫过的海蜇丝捞起，迅速放进冷却池的无菌水中冷却至室温，并不断搅拌漂洗，漂洗时间10～20min左右，直到海蜇丝无咸味，必要时换水。用已消毒好的专用筛将海蜇丝捞起沥干，时间为15～20min。（7）称重装袋封口：在无菌室内将处理好的海蜇丝称重，装入PT+LLDPE内袋，真空封口；将预先按配方调配好的调味料装成小调味料袋，然后将小调味料袋和已经真空封口的内袋一起装入铝箔复合外包装袋中封口。（8）杀菌：将蒸煮袋放入双罐杀菌锅： l10℃杀菌10min，反压冷却，冷却至40℃即可出锅。（9）检查、成品：检查合格的袋装海蜇丝整形呈扁平状，便于装箱，并在外包装袋上打印生产日期或批号，按量装入箱中，打箱成件，成品点数入库。
1.5 实验方法
1.5.1 配方
即食食品除了外观口感外，色、香、味也是衡量产品质量的重要因素，以海蜇丝100g为单位，陈醋、酱油、芝麻油、辣椒油一般使用量分别为1.2～5.2g，1.2～ 2.2g，0.6～2.6g，2、2～4.2g。采用正交试验法对陈醋、酱油、芝麻油、辣椒油四个因素进行优化组合，按L9（34）正交表设计试验（见表1），从而确定即食海蜇丝的最佳配方[7]。
1.5.2 漂烫工艺对海蜇丝感官品质的影响
将海蜇丝放进漂烫机中，分析不同的漂烫温度、漂烫时间对海蜇丝成品的影响[8，9]。
1.5.3 贮藏温度对海蜇丝感官品质的影响
不同的贮藏温度对海蜇丝的品质有所影响，分别于37℃、20℃、4℃三个温度下贮存，比较海蜇丝的品质[10]。
2 产品质量标准
2.1 感官指标
即食海蜇的感官指标见表2。
2.2 理化指标
即食海蜇的理化指标见表3。
2.3 微生物指标
即食海蜇的理化指标见表4。
3 结果与讨论
3.1 海蜇丝调味配方的选择
为了确定海蜇丝最佳的调味配方，采用正交试验法。正交试验以色、香、味综合评价为指标，结果如表5。
3.2 漂烫工艺对海蜇丝感官品质的影响
3.2.1 漂烫温度对海蜇丝产品脱水性及口感性的影响
漂烫工艺是生产即食海蜇丝的关键技术，漂烫的温度和时间直接影响着海蜇丝产品的脱水性和口感性，也是杀灭微生物特别是不耐热细菌的关键工艺。为此选择漂烫时间为2.0min，研究不同漂烫温度对海蜇丝产品脱水性和口感性的影响，结果见表6。
从表6可以看到，当漂烫的温度为90～100℃，海蜇丝产品脱水性和口感性最好，考虑到在90℃一些微生物仍较活跃，提高温度有利于更好地杀灭细菌，综合几方面的因素可得出结论，海蜇丝的漂烫温度为100℃时是较为理想的工艺条件[11]。 3.2.2 漂烫时间对海蜇丝感官品质的影响
漂烫与成品的质量有着密切的联系，漂烫的时间直接影响着海蜇丝产品的脱水性和口感性，也是杀灭微生物特别是不耐热细菌的关键工艺。为此选择在100℃下研究不同漂烫时间对海蜇丝产品感官质量的影响，结果见表7。
从表7可以看出海蜇在100℃下处理2.0min后冷却，感官质量较好。故认为漂烫时间为2.0min时是较为理想的工艺条件。
3.3 贮存温度对海蜇丝保藏过程中的感官品质影响
将调味好的海蜇，分别于37℃、20℃、4℃三个温度下贮存，并于不同阶段对其进行观察，结果如表8所示。从表8可以了解海蜇产品在较低温度下贮存，其外形、质地、口感和色泽在整个实验期内基本保持不变。这意味着，在这种温度下贮存，可以较好地保持其原有的商品价值。而在37℃下保藏，产品的外形、质地在第5天就出现明显变化，汤汁大量溢出，扁塌，质地变软，咀嚼性变差；第10天就变质到不能作为商品售出，等产品保藏到第30天，已经完全失去了形状，成为无定形状的丝状。说明保藏温度对即食海蜇产品质量有很大的影响，产品在37℃保藏不能保持其感官特性，但是产品在20℃保藏和4℃保藏均能保持较好的感官特性。结合其它保藏实验，产品只要在20℃以下保藏都能保持其较好的感官特性，说明本产品可在春、秋、冬三季的室温下保藏。
4 结语
通过对即食海蜇丝的加工技术及其调味配方的筛选，得出即食海蜇丝最佳工艺条件为：（1）漂烫温度的确定漂烫温度为100℃较为合适。（2）漂烫时间的确定漂烫时间为2min较适宜。（3）贮藏温度的确定20℃以下保藏，说明本产品可在春、秋、冬三季的室温下保藏。（4）得出最佳的调味配方为：陈醋5.2g、酱油1.7g、芝麻油0.6g、辣椒油4.2g。
参考文献
[1]杨贤庆，李来好，吴燕燕，等.鱼粒休闲食品生产工艺的探讨[J].湛江海洋大学学报，2000，20（4）：41-45.
[2]杨贤庆，李来好，李刘冬，等.NY5171-2002《无公害食品海蜇》 [S].北京：中国标准出版社，2002：1-2.
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[4]武杰.即食海蜇丝的制作[J].食品工业科技，1998（2）：66.
[5]武杰.即食海蜇丝生产工艺的研究[J].食品科技，1998（3）：22-23.
[6]杨定国，刘红.即食海蜇生产工艺的研究[J].食品研究与开发，1995，16（9）：19.
[7]叶盛英.即食软包装海蜇皮加工生产线[J].农机与食品机械，1995（4）：25-26.
[8]夏文水主编.食品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，2007（1）：15-16.
[10]肖作兵，王晓英.即食海蜇的保鲜[J].食品工业，2002（1）：42-44.
[11]尹晴红，张玳华，刘邮洲，等.即食海蜇的加工工艺[J].中国水产，2000（11）：46.