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以早籼米淀粉为原料，采用响应面法设计试验，对辛烯基琥珀酸淀粉酯的制备工艺进行研究，并探讨产品的理化性质．结果表明，早籼米辛烯基琥珀酸淀粉酯的最佳制备工艺为：反应时间4h，温度33．4℃，pH值8．4，淀粉乳液浓度36．8％（质量分数，g·g^-1）．该工艺所制备辛烯基琥珀酸淀粉酯的取代度为0．0189，反应效率为81．5％．水相体系中制备辛烯基琥珀酸淀粉酯使淀粉颗粒表面产生了一些孔洞，酯化反应可能主要发生在淀粉颗粒的表面；辛烯基琥珀酸淀粉酯具有较原淀粉低的糊化温度，当取代度由0增加至0．025时