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研究了真菌α-淀粉酶对馒头储藏过程中的高径比、质量体积和色度等外部特性及硬度，黏性，弹性，咀嚼性和回复性等馒头内部质量特性的影响，结果表明：馒头储存过程中，弹性降低，回复值下降，硬度增大，黏性下降，咀嚼性值增大，馒头色度、高径比、质量体积减小，5h后减小缓慢，随真菌α-淀粉酶添加量的增加，馒头高径比下降明显，色度变化不明显，用量70mg／kg时，质量体积增大。储存过程中，随着真菌α-淀粉酶添加量增大，馒头内部品质有变好的趋势。