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实验的目的是以过氧化值和酸值表征鸡脂氧化状态，通过实验研究了氧化温度、氧化时间等因素对鸡脂控制氧化的影响，确定了以制备肉味香精前体物为目标的氧化鸡脂的较优工艺：氧化温度120℃、氧化时间2h。热反应条件固定为加热温度110℃，时间40min，w（氧化鸡脂）-1％，感官评价了各氧化鸡脂在各热反应条件下产物气味特征，通过感官评价和正交实验确定了热反应制备鸡肉香精的最佳配方：木糖2．8g，L-半胱氨酸1g，水20g，葡萄糖1．2g。