论文部分内容阅读
广州中医药大学附属中山医院#主任中药师
梅全喜##
梅全喜#艾美食
民谚说：“清明插柳，端午插艾”。在端午节，除了洒扫庭院，以菖蒲、艾蒿插于门楣或悬于堂中驱邪防病之外，还可以用艾叶来做些什么呢？来看这位读者达人的高招。
我家年年艾饼香
张正浪
？？？ 我国民间有句俗话：民以食为天。因此，我们家的“大厨”——现已60岁出头的老伴，每年既不挂艾叶，也不熏艾烟，却不忘用采摘来的鲜嫩艾草制作出香脆的艾饼来，让家人一饱口福。每年开春时节，她那一锅锅带着清香味的艾饼，从来都是让全家老少满口添香，欲罢不能。
？具体的方法是：春天清明节前，趁艾草的脑袋钻出地面的时间还不长，就利用踏青，掐来若干，少则三四两，多则半斤。洗净后用开水淖一下，然后切得细碎。再加入适量的盐，不需加味精，均匀地搅入适量的面粉（根据艾草的数量，二者比例大致为1：3）里。加水少许，搅成稠面糊状。将锅烧热，倒入少量食油，用筷子夹出一块块湿面糊，放入锅内，直炕到两面焦黄，饼香四溢，即可出锅食用。
鲜嫩艾叶应季时短且未必能采到，更四季皆宜、人人可行的做法是用干艾叶。以下未经特别注明，均指鲜艾叶，用干艾叶的话用量减半。
从乡村走进都市的艾美食
广州中医药大学附属中山医院主任中药师 梅全喜
艾叶是一种常用的中药。现代研究表明，艾叶中含有软性树脂、挥发性精油、葡萄糖、鞣酸、氯化钾和胡萝卜素、B族维生素、维生素C及钙、磷、铁、锌等多种矿物质等营养成分。其所含的有效成分能增强人体网状内皮细胞的吞噬作用，提高人体免疫功能，对多种细菌、真菌以及病毒具有杀灭和抑制作用，故它对降血压、降血脂、缓解心血管疾病均有较好的食疗作用，是一种典型的保健蔬菜。
现代艾叶的食疗食谱在各地都有应用，艾草可做艾糍点心，加工成各种菜式和药膳。从养生的角度来说，鲜嫩的艾叶具有开胃健脾，增进食欲的功效。近年来，随着人们保健意识的加强，一股食用艾叶之风正从乡村刮到城市，偏僻山区的艾糍粑、艾叶煎蛋、艾叶肉丸子等相继进入了一些酒家，深受食客欢迎。下面介绍一些艾叶的食用方法。
艾叶的制前处理
制作艾叶食品时应选用新鲜嫩叶最好，没有新鲜嫩叶时也可选用干艾叶，用前用冷水浸软，除掉坚硬的叶柄、叶脉，开水淖过之后即可用于制作艾叶食品。
母鸡艾叶汤
做法：老母鸡1只，艾叶15克。将老母鸡洗净，切块，同艾叶一起煮汤，分2～3次食用。月经期连服2～3剂。
作用：补气摄血，健脾宁心。适用于体虚不能摄血而致月经过多，心悸怔仲，失眠多梦，少腹冷痛等。
艾叶煎鸡蛋
做法：艾叶洗净后切碎（也可以先用开水烫一下以去除部分苦味），加入鸡蛋搅匀，加入盐、胡椒粉等调料。待锅热后加入适量油，煎熟即可。
功效：主治胃寒冷痛，开胃消食。
姜艾鸡蛋
做法：生姜15克，艾叶10克，鸡蛋2个，加水适量煮熟后，蛋去壳放入再煮，饮汁吃蛋。
功效：用于月经过多，气血寒滞、腹中冷痛。
艾叶红糖水
做法：生姜5片，大枣5枚，艾叶15克，红糖适量，水煎服。
功效：用于寒性痛经。
艾叶粥
做法：？取干艾叶15克、粳米50克、红糖适量。将艾叶加水煎浓汁，去渣后加水、米、红糖，煮粥食用。
功效：可用于妇女虚寒痛经、月经不调、胸腹冷痛的辅助治疗（阴虚血热者不宜食用）。
艾酒
做法：将干艾蒿叶200克装入布袋，浸入35度白酒约1.8升中，加入砂糖200克，30天后饮用。
功效：可用于治腹痛，止咳祛痰。
艾叶肉圆
做法：把肉和艾叶分别剁碎后加入适量盐、姜、味精、花生油、生粉、鸡蛋拌匀，然后用常法加工成肉丸或肉饼。或煮、或煎、或蒸均可。
功效：开胃暖胃。
艾叶水糕
做法：取干艾叶、粘米、糯米、砂糖各适量。干艾叶与粘米或糯米一起浸泡2小时，用打浆机磨成米浆；砂糖煮溶与米浆煮成糊状，蒸60分钟，冷却后切块。
功效：开胃暖胃，适用于胃寒、腹泻。
艾叶饺子
做法：艾叶300克，切碎；葱、豆芽、豆腐适量切碎。将以上材料拌匀，用盐、味精调味成馅。用面皮包馅成饺子形状，入锅中蒸熟或水煮均可。
功效：增进食欲。
艾叶菜团
做法：将艾叶切碎，放适量面粉，用水、盐揉成面团，做成大小适中的艾叶菜团，入锅中蒸熟即可。
功效：通气血，还寒湿，止血，安胎。尤其是端午节前后的艾叶，清嫩味鲜，可开胃健脾，增进食欲。
艾叶绿豆饼
做法：艾叶100 克、绿豆粉500克，食用碱5克，植物油100克、酥油4 克、糖80 克。新鲜艾叶经清洗、用开水烫过后沥干、捣成艾叶糊，与绿豆粉、植物油、糖等揉和混均，用饼模压制成型，蒸熟即可。
功效：开胃消食、温胃，用于胃寒、胃痛。
艾叶食品安全吗
艾叶食品的食用一般来说是安全的，但中医传统认为：是药三分毒。故一般食品加工公司对艾叶的前处理方法是：艾叶用清水洗净后，入大锅里煮开，其间加一点点苏打粉同煮，煮好艾叶后捞出，再用清水洗净，然后挤干水分备用。这样的前处理方法基本上可以把艾叶中的微毒性成分或刺激性物质完全除去。
民间制作艾叶食品也都会将艾叶放到滚开的水中煮一二翻，说是除味，实际上是除去艾叶中的微毒性成分或刺激性物质，这样制作的艾叶食品可以放心食用。所以，艾叶食品只要按正常剂量食用是安全的。
特别提醒
一定要把艾叶放入滚开的水中淖一下。
食用时适可而止，不可以超量。
艾叶还可以做肚兜、做蚊香、做香袋、做……赶快关注大众医学微信平台，参与端午节上线的“艾文化节”活动，赢取奇妙艾品。
梅全喜##
梅全喜#艾美食
民谚说：“清明插柳，端午插艾”。在端午节，除了洒扫庭院，以菖蒲、艾蒿插于门楣或悬于堂中驱邪防病之外，还可以用艾叶来做些什么呢？来看这位读者达人的高招。
我家年年艾饼香
张正浪
？？？ 我国民间有句俗话：民以食为天。因此，我们家的“大厨”——现已60岁出头的老伴，每年既不挂艾叶，也不熏艾烟，却不忘用采摘来的鲜嫩艾草制作出香脆的艾饼来，让家人一饱口福。每年开春时节，她那一锅锅带着清香味的艾饼，从来都是让全家老少满口添香，欲罢不能。
？具体的方法是：春天清明节前，趁艾草的脑袋钻出地面的时间还不长，就利用踏青，掐来若干，少则三四两，多则半斤。洗净后用开水淖一下，然后切得细碎。再加入适量的盐，不需加味精，均匀地搅入适量的面粉（根据艾草的数量，二者比例大致为1：3）里。加水少许，搅成稠面糊状。将锅烧热，倒入少量食油，用筷子夹出一块块湿面糊，放入锅内，直炕到两面焦黄，饼香四溢，即可出锅食用。
鲜嫩艾叶应季时短且未必能采到，更四季皆宜、人人可行的做法是用干艾叶。以下未经特别注明，均指鲜艾叶，用干艾叶的话用量减半。
从乡村走进都市的艾美食
广州中医药大学附属中山医院主任中药师 梅全喜
艾叶是一种常用的中药。现代研究表明，艾叶中含有软性树脂、挥发性精油、葡萄糖、鞣酸、氯化钾和胡萝卜素、B族维生素、维生素C及钙、磷、铁、锌等多种矿物质等营养成分。其所含的有效成分能增强人体网状内皮细胞的吞噬作用，提高人体免疫功能，对多种细菌、真菌以及病毒具有杀灭和抑制作用，故它对降血压、降血脂、缓解心血管疾病均有较好的食疗作用，是一种典型的保健蔬菜。
现代艾叶的食疗食谱在各地都有应用，艾草可做艾糍点心，加工成各种菜式和药膳。从养生的角度来说，鲜嫩的艾叶具有开胃健脾，增进食欲的功效。近年来，随着人们保健意识的加强，一股食用艾叶之风正从乡村刮到城市，偏僻山区的艾糍粑、艾叶煎蛋、艾叶肉丸子等相继进入了一些酒家，深受食客欢迎。下面介绍一些艾叶的食用方法。
艾叶的制前处理
制作艾叶食品时应选用新鲜嫩叶最好，没有新鲜嫩叶时也可选用干艾叶，用前用冷水浸软，除掉坚硬的叶柄、叶脉，开水淖过之后即可用于制作艾叶食品。
母鸡艾叶汤
做法：老母鸡1只，艾叶15克。将老母鸡洗净，切块，同艾叶一起煮汤，分2～3次食用。月经期连服2～3剂。
作用：补气摄血，健脾宁心。适用于体虚不能摄血而致月经过多，心悸怔仲，失眠多梦，少腹冷痛等。
艾叶煎鸡蛋
做法：艾叶洗净后切碎（也可以先用开水烫一下以去除部分苦味），加入鸡蛋搅匀，加入盐、胡椒粉等调料。待锅热后加入适量油，煎熟即可。
功效：主治胃寒冷痛，开胃消食。
姜艾鸡蛋
做法：生姜15克，艾叶10克，鸡蛋2个，加水适量煮熟后，蛋去壳放入再煮，饮汁吃蛋。
功效：用于月经过多，气血寒滞、腹中冷痛。
艾叶红糖水
做法：生姜5片，大枣5枚，艾叶15克，红糖适量，水煎服。
功效：用于寒性痛经。
艾叶粥
做法：？取干艾叶15克、粳米50克、红糖适量。将艾叶加水煎浓汁，去渣后加水、米、红糖，煮粥食用。
功效：可用于妇女虚寒痛经、月经不调、胸腹冷痛的辅助治疗（阴虚血热者不宜食用）。
艾酒
做法：将干艾蒿叶200克装入布袋，浸入35度白酒约1.8升中，加入砂糖200克，30天后饮用。
功效：可用于治腹痛，止咳祛痰。
艾叶肉圆
做法：把肉和艾叶分别剁碎后加入适量盐、姜、味精、花生油、生粉、鸡蛋拌匀，然后用常法加工成肉丸或肉饼。或煮、或煎、或蒸均可。
功效：开胃暖胃。
艾叶水糕
做法：取干艾叶、粘米、糯米、砂糖各适量。干艾叶与粘米或糯米一起浸泡2小时，用打浆机磨成米浆；砂糖煮溶与米浆煮成糊状，蒸60分钟，冷却后切块。
功效：开胃暖胃，适用于胃寒、腹泻。
艾叶饺子
做法：艾叶300克，切碎；葱、豆芽、豆腐适量切碎。将以上材料拌匀，用盐、味精调味成馅。用面皮包馅成饺子形状，入锅中蒸熟或水煮均可。
功效：增进食欲。
艾叶菜团
做法：将艾叶切碎，放适量面粉，用水、盐揉成面团，做成大小适中的艾叶菜团，入锅中蒸熟即可。
功效：通气血，还寒湿，止血，安胎。尤其是端午节前后的艾叶，清嫩味鲜，可开胃健脾，增进食欲。
艾叶绿豆饼
做法：艾叶100 克、绿豆粉500克，食用碱5克，植物油100克、酥油4 克、糖80 克。新鲜艾叶经清洗、用开水烫过后沥干、捣成艾叶糊，与绿豆粉、植物油、糖等揉和混均，用饼模压制成型，蒸熟即可。
功效：开胃消食、温胃，用于胃寒、胃痛。
艾叶食品安全吗
艾叶食品的食用一般来说是安全的，但中医传统认为：是药三分毒。故一般食品加工公司对艾叶的前处理方法是：艾叶用清水洗净后，入大锅里煮开，其间加一点点苏打粉同煮，煮好艾叶后捞出，再用清水洗净，然后挤干水分备用。这样的前处理方法基本上可以把艾叶中的微毒性成分或刺激性物质完全除去。
民间制作艾叶食品也都会将艾叶放到滚开的水中煮一二翻，说是除味，实际上是除去艾叶中的微毒性成分或刺激性物质，这样制作的艾叶食品可以放心食用。所以，艾叶食品只要按正常剂量食用是安全的。
特别提醒
一定要把艾叶放入滚开的水中淖一下。
食用时适可而止，不可以超量。
艾叶还可以做肚兜、做蚊香、做香袋、做……赶快关注大众医学微信平台，参与端午节上线的“艾文化节”活动，赢取奇妙艾品。