【摘 要】
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为了进一步研究金川牦牛的肉品质特征,试验对6头成年金川牦牛屠宰分割后,采集辣椒条、米龙、外脊、小黄瓜条和上脑5个不同部位的肌肉组织样品,测定其pH24值、剪切力、失水率
【机 构】
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四川省草原科学研究院; 肉类加工四川省重点实验室; 金川县畜牧兽医局;
【基金项目】
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肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(17-R-02)
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为了进一步研究金川牦牛的肉品质特征,试验对6头成年金川牦牛屠宰分割后,采集辣椒条、米龙、外脊、小黄瓜条和上脑5个不同部位的肌肉组织样品,测定其pH24值、剪切力、失水率、色差值及常规营养成分含量。结果表明:屠宰后金川牦牛pH24值、剪切力、失水率在辣椒条、米龙、外脊、小黄瓜条及上脑5个不同部位间差异均不显著（P>0.05）;金川牦牛肉中米龙、外脊和小黄瓜条3个部位蛋白质含量较高,脂肪和水分含量各部位间差异均不显著（P>0.05）;黄度值（b*值）小黄瓜条>上脑>辣椒条>外脊>米龙,其中小黄瓜条与米龙相比差异极显著（P<0.01）,其他各部位间差异均不显著（P>0.05）;色相角度值（H值）小黄瓜条>外脊>上脑>辣椒条>米龙,其中小黄瓜条与辣椒条、米龙相比差异极显著（P<0.01）。说明金川牦牛肉品质整体较好。
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