【摘 要】
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探讨了 ＣａＣｌ２、 ＥＤＴＡ及不同热处理对鱼糜凝胶强度的影响。结果表明， Ｃａ２＋对鱼糜凝胶强度有重要作用．ＣａＣｌ２，（６０ｍｍｏｌ／ｋｇ）在４０℃下可明显提高鱼糜凝胶强度，而在９０℃和６０℃下效果均不明显。当ＣａＣｌ２，浓度增至１２０ｍｍｏｌ／ｋｇ时，效果与６０ｍｍｏｌ／ｋｇ时相比无显
【机 构】
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华南农业大学食品科学系!广州510642; 华南农业大学食品科学系! 广州510642;
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探讨了 ＣａＣｌ２、 ＥＤＴＡ及不同热处理对鱼糜凝胶强度的影响。结果表明， Ｃａ２＋对鱼糜凝胶强度有重要作用．ＣａＣｌ２，（６０ｍｍｏｌ／ｋｇ）在４０℃下可明显提高鱼糜凝胶强度，而在９０℃和６０℃下效果均不明显。当ＣａＣｌ２，浓度增至１２０ｍｍｏｌ／ｋｇ时，效果与６０ｍｍｏｌ／ｋｇ时相比无显著提高。加入ＥＤＴＡ会导致鱼糜凝胶强度的下降。
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