【摘 要】
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为研究不同乳酸菌对于酸菜发酵效果的影响,以白菜为原料,采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesentero
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为研究不同乳酸菌对于酸菜发酵效果的影响,以白菜为原料,采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)作为发酵剂进行酸菜发酵,并分析不同乳酸菌发酵体系中的理化指标、感官指标和挥发性风味物质。结果表明,在发酵30 d时,肠膜明串珠菌(L.mesenteroides)发酵酸菜中pH值(3.28)和还原糖含量(2.14 g/L)最低,总酸含量(8.69 g/L)最高,但亚硝酸
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