【摘 要】
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<正> 腌腊肉制品是以畜肉为主要原科,经选料、腌制、调味、充填、晾晒、熏烤等工艺加工、包装而成的食品,主要分为腊肠、腊肉、中式火腿等。日前,国家质检总局对腌腊肉制品产
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<正> 腌腊肉制品是以畜肉为主要原科,经选料、腌制、调味、充填、晾晒、熏烤等工艺加工、包装而成的食品,主要分为腊肠、腊肉、中式火腿等。日前,国家质检总局对腌腊肉制品产品质量进行了国家监督抽查。本次抽查所有产品净含量全部合格,但抽查中也发现一些产品质量存在的问题: 一是过氧化值、酸价超标。国家《火腿卫生标准》规定,火腿一级鲜度的过氧化值≤20meq/kg;二级鲜度的过氧化值≤32 meq/kg。本次抽查中有3种产品过氧化值超标,其中有1种产品的过氧化值为52meq/kg,超出标准限量的2.6倍;国家《香肠(腊肠)、香肚卫生标准》规定,酸价(mg/g脂肪,以KOH计)≤4。本次抽查中有2种产品酸价超标。过氧化值、酸价主要是反映肉制品中油脂氧化、水解酸败程度的指标,直接影响肉制品的品质。
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