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（1）技术简介发酵香肠是指将绞碎的原料肉、动物肥膘、食盐、蔗糖、葡萄糖、香辛料和发酵剂等混合灌进肠衣，经特定的微生物作用，从而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵风味的肉制品，所用的原料肉通常是牛肉和猪肉，有些地方也用羊肉。发酵香肠具有玫瑰红色、肉质紧实、酵香浓郁、营养丰富、常温货架期长，是世界范围内广受欢迎的高档肉制品。