【摘 要】
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通过不同浓度的酱油着色猪肉(简称红烧肉)实验确定较佳着色浓度,然后在该浓度下比较了不同品牌高盐稀态一级酱油的着色特性,并对酱油的色调、色率(EBC)与红烧肉的色差值(L*、
【基金项目】
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2007年浙江省科技计划项目(2007C22001)
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通过不同浓度的酱油着色猪肉(简称红烧肉)实验确定较佳着色浓度,然后在该浓度下比较了不同品牌高盐稀态一级酱油的着色特性,并对酱油的色调、色率(EBC)与红烧肉的色差值(L*、a*、b*、C*、H*)之间的相关性做了研究。实验结果表明:20%浓度的酱油着色猪肉效果较佳;不同品牌一级酱油着色效果有差异,D的着色性能最好,其次是B和E,A与C虽易上色,但随着时间增加着色对象易发暗;相关性分析表明L*值、a*值与色率之间,红色指数与黄色指数之间,L*与a*之间,C*与b*、H*之间都有明显的相关性,这表明用色差计评价酱油着色性是可行的。
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