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以香菇柄粉为膳食纤维原料研制高纤维冰淇淋。以冰淇淋的膨胀率、融化率和感官评分为考察指标，通过单因素试验及正交试验确定高纤维香菇冰淇淋的最佳配方。当香菇柄粉用量2．0％、香菇柄粉粒度140目、明胶0．3％、单甘脂0．1％、羧甲基纤维素钠（CMC—Na）0．1％时，冰淇淋组织状态均匀细腻，口感柔滑，膨胀率理想，抗融性适当，具有浓郁香菇香气。