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我国的肉制品种类繁多,琳琅满目,越来越受消费者的欢迎。肉制品具有高脂肪、高蛋白质、多矿物质和维生素的特点,其自身的营养特性决定了它的安全性。本文对肉制品的一些常用理化检测指标如水分、脂肪、蛋白质、酸价、过氧化值、亚硝酸盐、肉制品氯化物及山梨酸、苯甲酸等防腐剂的国家标准方法进行分析、归纳和解读,提出每一个标准检测的关键点,希望能为食品药品检验体系提供一些可参考的检验依据。