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美拉德反应是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应。在烹饪过程中，美拉德反应是菜肴风味产生的主要来源之一。但也使菜肴的营养价值降低，甚至会产生毒性物质。因此，采取适当措施，即从烹饪原料的烹调方式入手，控制美拉德反应程度，从而既能增强莱肴风味，又能使有害物质尽可能降低。
烹饪过程中美拉德反应对菜肴的影响
【摘 要】
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美拉德反应是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应。在烹饪过程中，美拉德反应是菜肴风味产生的主要来源之一。但也使菜肴的营养价值降低，甚至会产生毒性物质。因此，采取适当
【机 构】
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扬州大学旅游烹饪学院
【出 处】
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扬州大学烹饪学报
【发表日期】
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2006年4期
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