【摘 要】
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采用发酵时间为24、30、36、42 h的酒酿滤出汁代替30%的水制作面包。对新鲜面包的品质、面包贮藏过程中水分迁移速率及微生物变化进行了测定。结果表明:发酵时间为36 h的酒酿
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2013BAD18B01-4);国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2011AA100903);国家大学生创新性实验计划项目(201410307054)
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采用发酵时间为24、30、36、42 h的酒酿滤出汁代替30%的水制作面包。对新鲜面包的品质、面包贮藏过程中水分迁移速率及微生物变化进行了测定。结果表明:发酵时间为36 h的酒酿滤出汁对面包品质改善最为明显,滋味与口感最佳。其还原糖含量和比容达到最大,分别为13.59 g/100 g和4.89 m L/g。在贮藏过程中,酒酿面包的水分迁移速率明显低于普通面包。添加酒酿滤出汁后,面包的细菌数及霉菌数减少,在一定程度上延长了面包的货架期。
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