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【摘 要】近几年，豆制品行业在高速发展的同时也面临诸多问题，潜藏着危机。如何在激烈的市场竞争中转危为安，做好危机预警，加强企业危机管理显得尤为重要和迫切。本文分析了当前豆制品加工行业的现状及问题，探讨了豆制品企业危机管理的两个阶段。
【关键词】豆制品；危机；企业管理
1.前言
大豆食品是当前国际上非常流行的健康食品，消费大豆食品正在成为全球性的新趋势和新热潮，其中豆制品的发展尤为迅速。豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工制成的食品。从狭义上讲，豆制品是由大豆或大豆饼粕的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品的总称。豆制品营养丰富，具有保健功能。2011年6月，美国农业部发布了新的美国居民膳食指南及其图示模型——“我的餐盘”，豆类食品在“餐盘”里占据了十分重要的位置。研究证实，作为低脂肪膳食的一部分，每天摄入25克大豆蛋白，可以降低心脏病发生的风险。豆制品除富含蛋白质、脂肪之外，还含有对人体健康有益的多种维生素和微量元素等，深受我国广大消费者的青睐。我国豆制品已有两千年的食用历史，风味独特，营养丰富，品种繁多，在城乡居民“菜篮子”中占有较重份额。
2.豆制品企业的危机来源
近几年，豆制品行业出现了爆发性的增长，企业的规模、产量、产值、销售额都有大幅度的提升。在高速发展的同时，豆制品行业也面临着诸多问题和危机。如：生产者九成无证经营；“黑豆腐”占据六成市场份额；用发霉的豆子做原料，添加增稠剂或添加从饭馆里收集来的剩米饭或者米粉；使用工业卤水、用硫酸亚铁加硫化钠泡制臭豆腐；在市面上买的豆制品只有不到三成的是放心货。〔1〕近期，国家质量监督检验检疫总局对天津、辽宁、吉林、黑龙江、上海、江苏、浙江、安徽、江西、山东、河南、湖北、湖南、重庆、四川、贵州等16个省、直辖市158家企业生产的种160种产品。包括腐乳、豆豉等发酵性豆制品和豆腐干等非发酵性豆制品进行了检查，其中有18种产品不合格，主要问题出在菌落总数、大肠菌群、苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、甜蜜素等不符合标准。豆制品是富含蛋白质的食品，而蛋白质是细菌的良好的培养基，豆制品在生产、流通、销售等过程中，若所处的温度过高，则极易腐败。
豆制品企业除了潜伏一般企业存在的危机以外，还有其自身的特点，一旦产品出现安全问题，将危及人类健康，社会影响极其恶劣。我国许多传统豆制品的生产工业化程度低，卫生质量差，产品标准化程度低，品质不稳定，严重阻碍了豆制品产业的发展，随时可能给企业带来不可预料的危机，甚至是沉重打击。而多数豆制品企业危机管理能力低下，危机预警工作欠缺，发生危机时不能沉着应对，处理措施不当等问题造成企业信誉受损，甚至破产倒闭。因此，在豆制品企业建立危机预防机制、探究危机处理办法显得迫切和重要。
3.豆制品企业危机管理的两阶段论
管理学家格林（Green）指出：“危机管理的任务是尽可能把损失控制在一定的范围之内，在事态失控后要争取重新控制住”〔4〕。
3.1危机预防
史蒂文·芬克（Steven Fink）认为：“危机管理是指组织对发生危机的所有因素的预测、分析、化解、防范等等而采取的行动。包括组织面临的政治的、经济的、法律的、技术的、自然的、人为的、管理的、文化的、环境的和不确定的等等所有相关的因素的管理”。英国著名危机管理专家麦克尔里杰斯特曾经说过：“预防是解决危机的最好方法。”“防患于未然”是要求企业建立企业危机预警系统，从根本上防止危机的形成和爆发。
3.1.1建立高效灵敏的信息监测系统。豆制品企业应进行广泛的信息收集工作，对已收集的信息进行总结、分析和评估，把所有可能发生的危机按轻重缓急加以排列，并预测出危机对组织造成的损害程度，为制定反危机措施做好前期准备。
3.1.2建立准确的自我诊断制度。从不同层面，不同角度进行检查、剖析和评价，找出薄弱环节，及时采取必要措施予以纠正，从根本上减少乃至消除发生危机的诱因。
3.1.3开展全员危机管理培训。增强全员危机管理的意识和技能， 一旦发生危机，职工具备较强的心理承受能力和应变能力。〔1〕
3.1.4在生产环节建立良好的预警机制。从原料采购到销售产品，严格按照国家相关标准进行生产， 注重生产过程中的卫生安全和员工的相关方面的培训，做到全员参与质量管理。应以HACCP体系基本原理为依据，分析预测豆制品食品链内可能发生的所有危害，并对危害进行识别和评价，明确哪些危害需要在組织内控制，哪些危害需要由消费者控制或食品生产链的其他组织控制，以求在整个食品链上对食品质量安全问题统一控制和管理，确保豆制品的食用安全性。
3.2危机处理
危机处理阶段主要包括危机的识别、处理及善后工作。危机识别主要应做到诊断危机并分析其危险程度。按照既定的危机处理计划方针，尽量保证各部门日常工作的正常运行。
3.2.1组建高效的危机管理小组。成立一个由较高专业素质和较高领导职位人员组成的危机管理小组，收集企业危机资料，制定或审核危机处理方案，清理危机险情，一旦发生危机及时予以遏制，减少危机对品牌乃至整个企业的危害。〔2〕
3.2.2做好食品安全事故应急处理。建立食品安全事故处置和危机公关机制，规范应对问题产品的召回措施；建立食品召回制度和完善的食品追溯制度。在面对危机之时，企业应该勇于承担责任，公正还原事件真相，第一时间解决问题。同时还应加强与媒体的沟通与合作，正确引导媒体和舆论，降低负面影响，防止危机蔓延。
3.2.3危机的善后工作。应重视危机处理后的遗留问题，积极处理，重塑企业形象，挽回公众及员工的信心。〔3〕还应总结过去的经验教训，为企业提供弥补部分损失和纠正混乱状况的机会。为进一步保证豆制品的质量安全，企业不仅要做好危机管理，还需要积极进行国际交流，加快豆制品的风险评估研究。我国的食品安全风险评估工作起步比较晚，目前还没有在豆制品方面的进行相关研究。〔1〕风险评估研究的开展意味着食品安全监管的重点由外在的表面现象为主深入到食品内在的安全因素，对食品中可能存在的潜在危害进行评估，降低食品安全事故的危害性，以确保食品安全。
传统豆制品在我国居民日常食品消费中占有重要地位，市场需求旺盛，产业发展空间很大。豆制品企业在扩大生产的同时，应时刻保持忧患意识，密切关注行业动态，关注政策与标准，保证安全生产，为消费者提供健康、美味的食品，确保行业的稳定发展。
参考文献
[1]彭述辉，冯爱军，庞杰.浅析我国豆制品安全现状.广东农业科学，2010（6）：223-224.
[2]杨辉.食品企业危机管理的对策探讨.专论与综述，2010（3）：41-45.
[3]刘汉达，任天晓.我国食品企业危机管理探析—由思念汤圆事件引起的思考.边疆经济与文化，2012（9）：26-27.
[4]朱磊，朱峰.企业危机管理预警系统的构建.中国软科学，2004（11）：75-80.
【关键词】豆制品；危机；企业管理
1.前言
大豆食品是当前国际上非常流行的健康食品，消费大豆食品正在成为全球性的新趋势和新热潮，其中豆制品的发展尤为迅速。豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工制成的食品。从狭义上讲，豆制品是由大豆或大豆饼粕的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品的总称。豆制品营养丰富，具有保健功能。2011年6月，美国农业部发布了新的美国居民膳食指南及其图示模型——“我的餐盘”，豆类食品在“餐盘”里占据了十分重要的位置。研究证实，作为低脂肪膳食的一部分，每天摄入25克大豆蛋白，可以降低心脏病发生的风险。豆制品除富含蛋白质、脂肪之外，还含有对人体健康有益的多种维生素和微量元素等，深受我国广大消费者的青睐。我国豆制品已有两千年的食用历史，风味独特，营养丰富，品种繁多，在城乡居民“菜篮子”中占有较重份额。
2.豆制品企业的危机来源
近几年，豆制品行业出现了爆发性的增长，企业的规模、产量、产值、销售额都有大幅度的提升。在高速发展的同时，豆制品行业也面临着诸多问题和危机。如：生产者九成无证经营；“黑豆腐”占据六成市场份额；用发霉的豆子做原料，添加增稠剂或添加从饭馆里收集来的剩米饭或者米粉；使用工业卤水、用硫酸亚铁加硫化钠泡制臭豆腐；在市面上买的豆制品只有不到三成的是放心货。〔1〕近期，国家质量监督检验检疫总局对天津、辽宁、吉林、黑龙江、上海、江苏、浙江、安徽、江西、山东、河南、湖北、湖南、重庆、四川、贵州等16个省、直辖市158家企业生产的种160种产品。包括腐乳、豆豉等发酵性豆制品和豆腐干等非发酵性豆制品进行了检查，其中有18种产品不合格，主要问题出在菌落总数、大肠菌群、苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、甜蜜素等不符合标准。豆制品是富含蛋白质的食品，而蛋白质是细菌的良好的培养基，豆制品在生产、流通、销售等过程中，若所处的温度过高，则极易腐败。
豆制品企业除了潜伏一般企业存在的危机以外，还有其自身的特点，一旦产品出现安全问题，将危及人类健康，社会影响极其恶劣。我国许多传统豆制品的生产工业化程度低，卫生质量差，产品标准化程度低，品质不稳定，严重阻碍了豆制品产业的发展，随时可能给企业带来不可预料的危机，甚至是沉重打击。而多数豆制品企业危机管理能力低下，危机预警工作欠缺，发生危机时不能沉着应对，处理措施不当等问题造成企业信誉受损，甚至破产倒闭。因此，在豆制品企业建立危机预防机制、探究危机处理办法显得迫切和重要。
3.豆制品企业危机管理的两阶段论
管理学家格林（Green）指出：“危机管理的任务是尽可能把损失控制在一定的范围之内，在事态失控后要争取重新控制住”〔4〕。
3.1危机预防
史蒂文·芬克（Steven Fink）认为：“危机管理是指组织对发生危机的所有因素的预测、分析、化解、防范等等而采取的行动。包括组织面临的政治的、经济的、法律的、技术的、自然的、人为的、管理的、文化的、环境的和不确定的等等所有相关的因素的管理”。英国著名危机管理专家麦克尔里杰斯特曾经说过：“预防是解决危机的最好方法。”“防患于未然”是要求企业建立企业危机预警系统，从根本上防止危机的形成和爆发。
3.1.1建立高效灵敏的信息监测系统。豆制品企业应进行广泛的信息收集工作，对已收集的信息进行总结、分析和评估，把所有可能发生的危机按轻重缓急加以排列，并预测出危机对组织造成的损害程度，为制定反危机措施做好前期准备。
3.1.2建立准确的自我诊断制度。从不同层面，不同角度进行检查、剖析和评价，找出薄弱环节，及时采取必要措施予以纠正，从根本上减少乃至消除发生危机的诱因。
3.1.3开展全员危机管理培训。增强全员危机管理的意识和技能， 一旦发生危机，职工具备较强的心理承受能力和应变能力。〔1〕
3.1.4在生产环节建立良好的预警机制。从原料采购到销售产品，严格按照国家相关标准进行生产， 注重生产过程中的卫生安全和员工的相关方面的培训，做到全员参与质量管理。应以HACCP体系基本原理为依据，分析预测豆制品食品链内可能发生的所有危害，并对危害进行识别和评价，明确哪些危害需要在組织内控制，哪些危害需要由消费者控制或食品生产链的其他组织控制，以求在整个食品链上对食品质量安全问题统一控制和管理，确保豆制品的食用安全性。
3.2危机处理
危机处理阶段主要包括危机的识别、处理及善后工作。危机识别主要应做到诊断危机并分析其危险程度。按照既定的危机处理计划方针，尽量保证各部门日常工作的正常运行。
3.2.1组建高效的危机管理小组。成立一个由较高专业素质和较高领导职位人员组成的危机管理小组，收集企业危机资料，制定或审核危机处理方案，清理危机险情，一旦发生危机及时予以遏制，减少危机对品牌乃至整个企业的危害。〔2〕
3.2.2做好食品安全事故应急处理。建立食品安全事故处置和危机公关机制，规范应对问题产品的召回措施；建立食品召回制度和完善的食品追溯制度。在面对危机之时，企业应该勇于承担责任，公正还原事件真相，第一时间解决问题。同时还应加强与媒体的沟通与合作，正确引导媒体和舆论，降低负面影响，防止危机蔓延。
3.2.3危机的善后工作。应重视危机处理后的遗留问题，积极处理，重塑企业形象，挽回公众及员工的信心。〔3〕还应总结过去的经验教训，为企业提供弥补部分损失和纠正混乱状况的机会。为进一步保证豆制品的质量安全，企业不仅要做好危机管理，还需要积极进行国际交流，加快豆制品的风险评估研究。我国的食品安全风险评估工作起步比较晚，目前还没有在豆制品方面的进行相关研究。〔1〕风险评估研究的开展意味着食品安全监管的重点由外在的表面现象为主深入到食品内在的安全因素，对食品中可能存在的潜在危害进行评估，降低食品安全事故的危害性，以确保食品安全。
传统豆制品在我国居民日常食品消费中占有重要地位，市场需求旺盛，产业发展空间很大。豆制品企业在扩大生产的同时，应时刻保持忧患意识，密切关注行业动态，关注政策与标准，保证安全生产，为消费者提供健康、美味的食品，确保行业的稳定发展。
参考文献
[1]彭述辉，冯爱军，庞杰.浅析我国豆制品安全现状.广东农业科学，2010（6）：223-224.
[2]杨辉.食品企业危机管理的对策探讨.专论与综述，2010（3）：41-45.
[3]刘汉达，任天晓.我国食品企业危机管理探析—由思念汤圆事件引起的思考.边疆经济与文化，2012（9）：26-27.
[4]朱磊，朱峰.企业危机管理预警系统的构建.中国软科学，2004（11）：75-80.