设计郫县豆瓣半封闭发酵系统,并利用该系统进行为期90 d的郫县豆瓣后熟恒温40℃发酵实验,同时与传统自然后熟发酵进行对比分析.发酵结束时自然与恒温发酵总酸质量分数分别为1.13％与0.78％,氨基酸态氮质量分数分别为0.27％与0.20％,还原糖质量分数分别为2.81％与2.12％,游离氨基酸含量分别为19.68 mg/g与16.11 mg/g,水分质量分数分别为48.80％与60.21％,色价分别为0.784与1.025.结果 表明,恒温模式下郫县豆瓣能正常发酵,产品符合有关标准,自然发酵模式下各个指标变化量均较高,其各种物理和生化反应进行的更加剧烈,温度的时空多维分布和水分含量变化对发酵过程具有重要影响;对比分析表明2种发酵工艺各有优势,可以借鉴自然发酵的重要工艺条件优化恒温发酵工艺.