【摘 要】
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本研究以糯小麦品种"天糯693"为材料,分析糯小麦不同比例配粉对小麦粉淀粉特性、面团流变学特性和面条品质的影响,并确定面条中糯小麦粉适宜添加比例。结果表明,在0%~30%范围
【机 构】
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农业部食物与营养发展研究所,河北金沙河食品产业技术研究院,中国农业科学院农产品加工研究所,中国科学院遗传与发育生物学研究所,植物细胞与染色体工程国家重点实验室
【基金项目】
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中国农业科学院科技创新工程项目(CAAS-ASTIP-2016-IOFAND);河北金沙河面业集团合作研究开发项目(2015-2016);现代农业产业技术体系建设专项(CARS-03)
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本研究以糯小麦品种"天糯693"为材料,分析糯小麦不同比例配粉对小麦粉淀粉特性、面团流变学特性和面条品质的影响,并确定面条中糯小麦粉适宜添加比例。结果表明,在0%~30%范围内,随着糯小麦粉配比增加,混合小麦粉的降落数值、起始糊化温度、峰值黏度、回生值、C2、C3、C4和C5均呈减少趋势,而膨胀势、衰减值、黏度崩解值(C3-C4)、吸水率、形成时间和稳定时间均呈增大趋势。随着糯小麦粉配比增加,面条的最佳煮制时间、烹调损失、色泽L*、b*值、感官色泽和弹性评分均呈减少趋势。添加10%糯小麦粉的面条的表观状态、硬度、黏性、光滑性及总评分均较高。综合小麦粉和面条的品质分析结果认为,添加适量的糯小麦粉可较好地改善面条的烹调特性和食用品质,并有助于提高和面加水量、延缓面食老化。
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本文节选自农业部农机化管理司司长宗锦耀在中国农机学会农机化分会第七届全国代表大会上所作的主题报告“坚持走中国特色的农业机械化发展道路”，文中的小标题为编者所加。