【摘 要】
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采用色味安全三效食品烟熏液（ZL 201110141175.0）进行无甲醛无3,4-苯并芘烟熏香肠的制作.对腌制时间和烘制温度等进行了单因素试验,对烟熏液质量分数、添加量、喷淋液质量分数
【基金项目】
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国家现代农业产业技术体系建设专项（nycytx-38）
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采用色味安全三效食品烟熏液（ZL 201110141175.0）进行无甲醛无3,4-苯并芘烟熏香肠的制作.对腌制时间和烘制温度等进行了单因素试验,对烟熏液质量分数、添加量、喷淋液质量分数及喷淋次数等4个因素进行了L9（34）正交试验的优化.最终确定无甲醛无3,4-苯并芘烟熏香肠的最优工艺为腌制6h,烟熏液的用量为每千克肉添加20％烟熏液10 mL,香肠外部喷淋液质量分数为10％,喷淋1次,在50℃温度下烘制50 h.
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