【摘 要】
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从新疆酸马奶中分离筛选乳酸菌和酵母菌用于脱脂牛乳的混合发酵，以期获得新的含醇发酵乳产品。通过单因素及正交试验优选出最优菌株及最优工艺参数，并测定了该条件下发酵所得含
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西师范大学食品工程与营养科学学院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31000819)
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从新疆酸马奶中分离筛选乳酸菌和酵母菌用于脱脂牛乳的混合发酵，以期获得新的含醇发酵乳产品。通过单因素及正交试验优选出最优菌株及最优工艺参数，并测定了该条件下发酵所得含醇发酵乳的理化指标。优选出的乳酸菌经分子鉴定结果为Lactobacillu．scustorum，酵母菌为Trichosporon asahii；优化发酵工艺参数为：发酵温度37℃，发酵时间14h，接种体积分数4％，接种比例（乳酸菌／酵母菌）2：3;含醇发酵乳成品pH（5．54±0．035），滴定酸度为（40．9±0．608）
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