生鲜鱼肉等水产品的杀菌保鲜及安全品质控制是产业发展的瓶颈问题。为探究低温等离子体处理对贮藏过程中生鲜鱼肉品质的影响。该文采用不同电压（40、50、60和70 kV）的介质阻挡放电低温等离子体设备对生鲜鱼肉进行预处理，随后将样品置于4 ℃、相对湿度（relative humidity，RH）为85%的条件下贮藏，检测样品中微生物数量（菌落总数、大肠杆菌总数和假单胞菌总数）及理化品质[颜色、pH、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid reactive substance，TBA）、感官评价和组胺含量]在贮藏期间的变化，并分析组胺含量与品质指标的相关性。结果表明，等离子体处理可有效抑制生鲜鱼肉中微生物的增长速度，且随着处理电压越高，抑制效果越明显。对照组菌落总数在第4天时超过阈值（6 lg CFU/g），40和50 kV处理组到第6天超过阈值，60和70 kV处理组在第8天超标。另外，随着贮藏时间增加，低温等离子体处理会提高样品TBA及感官评分。此外，经等离子体处理后，生鲜鱼肉在贮藏期间组胺积累速率低于对照组，且始终低于国标。皮尔逊（Pearson）相关系数分析结果显示，生鲜鱼肉鱼组胺含量变化与其他品质之间均呈极显著相关（P < 0.01）。综上，低温等离子体冷杀菌技术能有效延长鱼肉货架期4 d，同时有助于减少鱼肉组胺积累及维持鱼肉品质；由于生鲜鱼肉在感官可接受范围内存在组胺超标的风险，因此对其进行安全品质评价时应同时结合多个指标判断。