【摘 要】
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本研究选取新鲜猪后腿肉加入适量燕麦膳食纤维、大豆组织蛋白、混合磷酸盐制成压缩肉丸;通过对肉丸口感、弹性、味道、色泽和切面等指标的感官综合评价结果分析,确定燕麦膳食
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本研究选取新鲜猪后腿肉加入适量燕麦膳食纤维、大豆组织蛋白、混合磷酸盐制成压缩肉丸;通过对肉丸口感、弹性、味道、色泽和切面等指标的感官综合评价结果分析,确定燕麦膳食纤维压缩肉丸工艺配比的优化参数。结果表明,燕麦膳食纤维压缩肉丸的最佳工艺配比是,燕麦膳食纤维添加量5%,大豆组织蛋白添加量18%,混合磷酸盐添加量0.5%。燕麦膳食纤维添加量为5%时,肉丸感官质量良好,营养价值较高。
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