【摘 要】
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将β-环糊精以不同浓度加入到小麦淀粉中,研究β-环糊精对小麦淀粉溶液的透光率、冻融稳定性、老化特性和凝胶质构特性等基本理化性质的影响。结果表明:加入β-环糊精后小麦
【机 构】
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郑州轻工业学院食品与生物工程学院;
【基金项目】
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2011年国家自然科学基金项目(31171757);国家十二五科技支撑计划项目(2012BAD37B06-08);郑州轻工业学院研究生科技创新基金项目(2014028)
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将β-环糊精以不同浓度加入到小麦淀粉中,研究β-环糊精对小麦淀粉溶液的透光率、冻融稳定性、老化特性和凝胶质构特性等基本理化性质的影响。结果表明:加入β-环糊精后小麦淀粉溶液的透光率和老化程度都得到了改善,冻融稳定性提高。随着β-环糊精含量的增加小麦淀粉溶液的透光率增大,析水率减小,老化程度降低,均较未加入β-环糊精的小麦淀粉溶液品质好。β-环糊精对8%的小麦淀粉凝胶的硬度、弹性、回复性、粘聚性和咀嚼性的影响是显著的。
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