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为有效利用大鲵加工副产物鲵皮，研究了从鲵皮中提取明胶的工艺条件及其部分性质。鲵皮经碱酸预处理后，以提取率为指标，通过单因素试验和正交试验优化了明胶提取的工艺参数。结果表明：鲵皮明胶最适提取条件为温度60℃，超声功率400W、提取时间7h，料液比1：9（g：mL），明胶提取率可达13．76％。鲵皮明胶中甘氨酸、脯氨酸、谷氨酸和丙氨酸含量相对较高，约占总氨基酸的50％，该明胶在234nm处有最大紫外吸收，黏度为3．3mPa·s，凝冻强度Bloom值为216g。