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冷却肉的颜色是决定消费者购买与否以及决定肉的货架期的最重要指标之一。本文对常用的肉色测定方法进行了比较,发现肉的红度值a*与MMb％有较强的相关性(R2=0.9671),而肉的TBA值、总色素损失和感官评定之间的相关性R2分别为0.8361、0.8097和0.7962。
冷却肉颜色评定方法探讨
【摘 要】
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冷却肉的颜色是决定消费者购买与否以及决定肉的货架期的最重要指标之一。本文对常用的肉色测定方法进行了比较,发现肉的红度值a*与MMb％有较强的相关性(R2=0.9671),而肉的TBA
【机 构】
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中国农业大学食品学院,北京,100094
【出 处】
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2001年肉类科技交流会暨中国畜产品加工研究会第三届肉类科技大会
【发表日期】
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2001年11期
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