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以猪肉为研究对象，采用顶空固相微萃取．气相色谱-质谱联用（HS—SPME-GC-MS）技术考察在不同新鲜程度下挥发性成分的变化，建立一种可用于评价猪肉的新鲜度的检测方法。结果显示，不同新鲜度的猪肉的挥发性成分有很大差异，随着新鲜程度的降低，出现了甲硫醇、二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、吲哚等物质。结果表明，HS—SPME．GC—MS可以检测到这些物质的变化，因此可尝试用HS-SPME-GC-MS技术来评价猪肉新鲜度。