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脂质氧化是导致乳化食品变质的主要原因。油脂中的不饱和脂肪酸发生氧化不仅降低食品的营养价值，还会产生不良风味、有害成分，进而影响食品货架期和食用安全。相对于较纯油体系，高油-水界面比导致乳液食品更易发生脂质的氧化，进而缩短乳液基食品的货架期。乳液基食品中脂质氧化的影响关键因子把控和氧化产物的有效分析，以及货架期评价方法的明确对于乳化食品加工以满足消费者对营养、健康的期望至关重要。本文综述了乳液中脂质氧化的研究现状，对乳化食品中脂质氧化的机制、氧化产物的分析检测以及货架期的评价等方面进行了介绍，旨在为乳化食品中脂质的氧化产物分析和货架期评价提供一定的参考。