乍暖还寒的日子里，特别想念香气扑鼻的煲仔饭，记得那句从小就被大人挂在嘴边的话：隔篱（隔壁）阿婆饭焦香，描述的是当年孩童嫌自家饭菜不好吃，而邻居老婆婆煮焦的锅巴也觉香喷喷开胃。
　　我看饭焦之可爱，却还有另外两处：一是那片片饭焦在平日甚少油炸或膨化零食的年代，无疑是儿童们的恩物，比今天的薯片或薯条更有向往的意味；二是在肉肴供应匮乏、限量凭票购买的岁月，甘香的饭焦倒入一些开水，略煮片刻，撒几粒盐花，就是碗香气扑鼻的“饭焦粥”，为身体欠佳、胃口不振的百姓打开食欲。
　　一食友用“饭面也起焦”来吹嘘他品尝煲仔饭的至高境界，概括而言是从煲底至饭面乃至饭煲内壁360°地煮烘起焦。他一句戏言，却勾起了我对于饭焦的360°缅怀。
　　在开平外婆家里，童年的我学会了用柴木、山草、禾秆、蔗渣去掌握火候，煮烘大灶头里那一大铁锅的饭焦：香里带些甜味的，是用蔗渣煮烘的；禾秆烧煮的，米味最浓；吃出山野百香的，烧的是山草；最厚最脆的，必用柴火烧烘。
　　可今日，找一煲甘香的饭焦实在艰难。十多年前，广州挹翠路旁、西门口的巷口那几档街坊煲仔饭，曾用蜂窝煤煮烘出饭焦而吸引八方食客，现在已杳无煲影。我那香港的表妹对我妈妈说起她的生日愿望，竟然就是“回广州，吃一煲有饭焦的煲仔饭”!
　　抵挡不住对饭焦的思念，我发出了“饭面也起焦”的烹饪帖，请求有兴趣的大厨帮忙。结果广州胜华楼总厨叶耀航欣然出手，真的煲出了一煲360°都有饭焦的煲仔饭！
　　掀盖一看，曾打松散的饭面已被烘成浅金黄色；舀起来一闻，饭味悠悠飘出了隐隐约约的油咸香味；尝一口，够焦香但不够脆口，原来叶耀航担心饭面结焦过度会令我上火。其实我知道，饭面煮烘起焦需出一手杀手锏才行：“你是不是拿一块干净的铁板，涂了花生油，烘红了再盖在饭面上，让它接受高温成焦?” 叶耀航却不肯答，只希望我多留意他煲仔饭的饭粒和饭味。
　　以我长期的品食经验，当然不会忽视这一点。一煲好的煲仔饭必须要饭粒干爽、饭味突出、佐料适度、略带焦香之味，要用足心思去煲：一、烧红陶瓦煲；二、油盐攒水；三、水滚放米；四、控制水米比例；五、中火煮饭；六、饭面收干米水，慢火碌煲。这六个步骤里有“四怕”：一怕用自来水煮饭；二怕洗浸米粒太久，易生米浆，造成饭粒黏糊；三怕武火煮饭，猛火戏米则生饭浆，且易粘煲底，饭会煮煳；四怕煮饭之人性情急燥，常掀煲盖或饭煲享受火候的时间长短不一。
　　就算这些都做到，也不是就能开吃了。品尝油盐煲仔饭，还讲究配菜和搭汤，最理想的是一碗润补的“猪肝西洋菜汤”，一碟“意大利生菜梗、捞起云浮市云安县石城镇的托洞腐竹”，香口又利身、不油不腻，才符合西关食客嘴刁的要求……
　　毕竟，“隔篱阿婆饭焦香”这句俗谚是几十年前从西关传出来的。