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测定并比较了几种市售豆类及其发芽制品的抗氧化活性，同时，以大豆和绿豆为原料，在不同条件下对其进行发芽处理，测定不同时间与不同温度下发芽豆制品的抗氧化活性AOV值，考察发芽处理对抗氧化活性的影响。结果表明，市售发芽豆制品水溶性组分的抗氧化活性高于醇溶性组分，其AOV值高于豆类。随着发芽时间的延长，黄豆芽、绿豆芽和发芽豆乳的抗氧化活性显著升高。25℃下发芽时，AOV值升高更明显。发芽豆乳抗氧化活性的变化与豆芽抗氧化活性的变化相似。