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一、柔韧面粉凉皮
1.原料配制。优质小麦面粉5000克、绿豆淀粉1500克、食用矾10克、精盐150克。5000克面粉可做凉皮50张左右。
2.制作方法。①先将小麦面粉加适量的水和成适中的硬面，再用清水揉洗、反复冲洗，直至冲洗的水变清，没有沉定物出来。面筋干净有劲为止。澄出的粉浆水在桶内沉淀6-8小时左右。将面盘放在干净的盆内，淀粉放入另一水盆内沉淀。②将粉浆和淀粉合并在一起，放人配好的盐。将白矾用温水溶解，放人浆粉桶内充分搅拌。③用铁皮做三个带手柄的圆形旋子(直径约45厘米、高约10厘米)。用布沾油擦旋的内面，放人一勺合并粉浆，将旋子顺一个方向旋转两圈子，待粉浆薄厚均匀迅速放人锅内加火。第一张出锅先放在一边，再用另一个旋子做第二张、第三张。用过的旋子。再做时应用干毛巾擦后抹油再做；每次做时，都要将沉定的淀粉充分搅拌均匀。第三张出锅后，把第一张凉皮从旋子里边沿一角轻轻取出。放在平板上。依次循环环连续做，最后将筋皮放人旋子。搁在开水锅内做熟。要用快火烧。蒸出大泡后出锅。④在调置粉浆浓度时。可用专用料水调配，做出的凉皮口感好、筋道。料水的制作：将适量的花椒、茴香用布包好。放人不锅中烧开20分钟。凉后可用。⑤凉皮的调料应根据顾客的口味现场调配，一般以黄瓜、豆芽、青蒜、香油、味精、醋等。另外，凉皮如当天用不完，可用湿布包好放人恒温冰箱里暂存。
二、清爽红薯凉皮
1.原料配制。红薯淀粉25千克，明矾75克。制作红薯粉皮的红薯淀粉。应选择经过100目筛网过滤加工出的精细洁白、无杂质的优质纯白薯淀粉。
2.制作方法。(D晾制粉皮的前一天，要将粒状的淀粉加水稀释后用120目尼龙筛网过滤一遍，然后在缸中泡10小时，待第二天加工。②将明矾(按比例准确使用，否则直接影响凉皮质量)置于盆中加水溶化，然后加入250克淀粉、2500克温水充分搅拌均匀，调成稀糊，倒人前一天泡好的淀粉中搅拌均匀。③选择晴好天气制做，首先将锅水烧开，把先前用铁皮或铝皮制做的专用旋子放入锅中，使其漂在锅的水面上，热烫1分钟后，倒人旋子内一勺淀汾乳，然后转旋子，使淀粉乳在旋子内平铺均匀，无裂缝、漏孔，待淀乳粉受热、由白色变成灰白色半透明时，将旋子拿出放在冷水中冷却。④将旋子中的半成品粉皮一张张置于通风透光处晾晒2~3小时，当粉皮九成千时，将每10张放在一起用重物将粉皮压平，最后将粉皮包装贮藏或销售。
三、消暑绿豆凉皮
制作方法：①选择籽粒饱满的优质绿豆，先用温水浸泡5~6小时。使其泡透，并将杂质清洗干净。②将淘洗干净的绿豆进行磨浆(用人工石磨或小型磨浆机)，在磨浆过程中边添边磨边加工少许水，磨成浆湖状。③将磨出的浆糊用80目过滤两次，粉渣去除，粉汁放入缸中浸泡1～2天，使淀粉沉淀，再清除水分，一般25千克绿豆可出湿粉块12.5千克。④将粉块用凉水调成糊状，再依次用勺子倒人先前备置好的铁皮或铝皮旋子中，再放在滚开的水锅中旋转半分钟，加入少许热水。然后把旋子埋人冷水中。将凝固成型的粉皮从旋子中取出。一般25千克绿豆可旋200张粉皮。⑤将旋出的湿粉皮进入烘干机中烘干储存待售或直接凉拌出售。
1.原料配制。优质小麦面粉5000克、绿豆淀粉1500克、食用矾10克、精盐150克。5000克面粉可做凉皮50张左右。
2.制作方法。①先将小麦面粉加适量的水和成适中的硬面，再用清水揉洗、反复冲洗，直至冲洗的水变清，没有沉定物出来。面筋干净有劲为止。澄出的粉浆水在桶内沉淀6-8小时左右。将面盘放在干净的盆内，淀粉放入另一水盆内沉淀。②将粉浆和淀粉合并在一起，放人配好的盐。将白矾用温水溶解，放人浆粉桶内充分搅拌。③用铁皮做三个带手柄的圆形旋子(直径约45厘米、高约10厘米)。用布沾油擦旋的内面，放人一勺合并粉浆，将旋子顺一个方向旋转两圈子，待粉浆薄厚均匀迅速放人锅内加火。第一张出锅先放在一边，再用另一个旋子做第二张、第三张。用过的旋子。再做时应用干毛巾擦后抹油再做；每次做时，都要将沉定的淀粉充分搅拌均匀。第三张出锅后，把第一张凉皮从旋子里边沿一角轻轻取出。放在平板上。依次循环环连续做，最后将筋皮放人旋子。搁在开水锅内做熟。要用快火烧。蒸出大泡后出锅。④在调置粉浆浓度时。可用专用料水调配，做出的凉皮口感好、筋道。料水的制作：将适量的花椒、茴香用布包好。放人不锅中烧开20分钟。凉后可用。⑤凉皮的调料应根据顾客的口味现场调配，一般以黄瓜、豆芽、青蒜、香油、味精、醋等。另外，凉皮如当天用不完，可用湿布包好放人恒温冰箱里暂存。
二、清爽红薯凉皮
1.原料配制。红薯淀粉25千克，明矾75克。制作红薯粉皮的红薯淀粉。应选择经过100目筛网过滤加工出的精细洁白、无杂质的优质纯白薯淀粉。
2.制作方法。(D晾制粉皮的前一天，要将粒状的淀粉加水稀释后用120目尼龙筛网过滤一遍，然后在缸中泡10小时，待第二天加工。②将明矾(按比例准确使用，否则直接影响凉皮质量)置于盆中加水溶化，然后加入250克淀粉、2500克温水充分搅拌均匀，调成稀糊，倒人前一天泡好的淀粉中搅拌均匀。③选择晴好天气制做，首先将锅水烧开，把先前用铁皮或铝皮制做的专用旋子放入锅中，使其漂在锅的水面上，热烫1分钟后，倒人旋子内一勺淀汾乳，然后转旋子，使淀粉乳在旋子内平铺均匀，无裂缝、漏孔，待淀乳粉受热、由白色变成灰白色半透明时，将旋子拿出放在冷水中冷却。④将旋子中的半成品粉皮一张张置于通风透光处晾晒2~3小时，当粉皮九成千时，将每10张放在一起用重物将粉皮压平，最后将粉皮包装贮藏或销售。
三、消暑绿豆凉皮
制作方法：①选择籽粒饱满的优质绿豆，先用温水浸泡5~6小时。使其泡透，并将杂质清洗干净。②将淘洗干净的绿豆进行磨浆(用人工石磨或小型磨浆机)，在磨浆过程中边添边磨边加工少许水，磨成浆湖状。③将磨出的浆糊用80目过滤两次，粉渣去除，粉汁放入缸中浸泡1～2天，使淀粉沉淀，再清除水分，一般25千克绿豆可出湿粉块12.5千克。④将粉块用凉水调成糊状，再依次用勺子倒人先前备置好的铁皮或铝皮旋子中，再放在滚开的水锅中旋转半分钟，加入少许热水。然后把旋子埋人冷水中。将凝固成型的粉皮从旋子中取出。一般25千克绿豆可旋200张粉皮。⑤将旋出的湿粉皮进入烘干机中烘干储存待售或直接凉拌出售。