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采用不同剂量1．0、3．0、7．0kGy的^60Co-γ射线对Provolone干酪进行辐照和贮藏，以未辐照的样品做对照，分析辐照对其贮藏期的主要微生物、蛋白质和脂肪氧化的影响程度。结果表明：（1）随着辐照剂量的增大，辐照对微生物的杀灭作用明显增强，蛋白质的分解作用有所下降，同时也增加了对脂肪的氧化作用。（2）3．0kGy辐照剂量就能明显地抑制贮藏期的细菌总数、霉菌、大肠菌群的生长，并对干酪的蛋白质和脂肪氧化程度影响不显著，可保证Provolone干酪的品质。