【摘 要】
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为解决传统甜面酱生产使用批式蒸面设备的生产效率低、卫生环境差、劳动强度高等问题，该研究通过研制面酱连续蒸面机并应用，并与批式蒸面设备进行比较，考察生产指标。结果表明，与批式蒸面设备相比，连续蒸面制得的酱造粒均匀（熟面颗粒直径0.5～1.5 cm占80%左右），面粉熟化度为1.34，发酵成熟的面酱氨基酸态氮含量≥0.5 g/100 g，还原糖含量≥26.0 g/100 g，大肠菌群＜10 MPN/1
【基金项目】
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保定槐茂食品科技有限公司甜面酱新设备研究项目（2020BDHM001）；
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为解决传统甜面酱生产使用批式蒸面设备的生产效率低、卫生环境差、劳动强度高等问题，该研究通过研制面酱连续蒸面机并应用，并与批式蒸面设备进行比较，考察生产指标。结果表明，与批式蒸面设备相比，连续蒸面制得的酱造粒均匀（熟面颗粒直径0.5～1.5 cm占80%左右），面粉熟化度为1.34，发酵成熟的面酱氨基酸态氮含量≥0.5 g/100 g，还原糖含量≥26.0 g/100 g，大肠菌群＜10 MPN/100 g，成品呈红褐色有浓郁的酱香和脂香，咸甜适口、味鲜醇厚、粘稠适度，符合相关国标和行业标准。该技术和设备的研究与应用，提升了蒸料品质，降低了人员劳动强度（蒸料量6 t/h，每班次只需要1人操作），可带动面酱生产行业技术进步。
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