【摘 要】
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磷脂具有强烈的吸水性。水分散成细滴加入油中时,磷脂会结合相当量的水而引起膨胀,且会从单体(单个离子或分子)缔合成多分子聚集体—胶粒分散在油中。疏水基聚集在胶粒内部,
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磷脂具有强烈的吸水性。水分散成细滴加入油中时,磷脂会结合相当量的水而引起膨胀,且会从单体(单个离子或分子)缔合成多分子聚集体—胶粒分散在油中。疏水基聚集在胶粒内部,亲水基朝向外部。胶粒表现为亲水性从油中析出。由卵磷脂分子缔合成的胶粒,所带正负电荷数量相等,正负电荷相互自行中和,因而不存在扩散双电层,无电斥力,水化时较易聚结。由脑磷脂及其与卵磷脂分子缔合成的胶粒表面存在扩散双电层,胶粒间有电斥力。随着磷脂吸水的增加,体积越来越大,后来胶粒周围的扩散双电层发生重叠,胶粒间引力大于斥力,胶粒逐渐聚结。在水、加热
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