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发酵乳风味的产生与控制(下)
发酵乳风味的产生与控制(下)
来源 :草与畜杂志 | 被引量 : 0次 | 上传用户:mydoself
【摘 要】
:
<正> 2 发酵乳的风味及其产生过程发酵乳主要由乳酸菌发酵而获得,因此此类产品自始至终带有牛乳或其他动物乳所固有的风味,在保持或提高鲜乳营养价值的基础上应赋于产品格外
【作 者】
:
杨具田
【机 构】
:
西北民族学院食科系730000
【出 处】
:
草与畜杂志
【发表日期】
:
1996年01期
【关键词】
:
发酵乳
发酵剂
风味物质
丁二酮
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<正> 2 发酵乳的风味及其产生过程发酵乳主要由乳酸菌发酵而获得,因此此类产品自始至终带有牛乳或其他动物乳所固有的风味,在保持或提高鲜乳营养价值的基础上应赋于产品格外的香气味,同时伴随质构,甚至色泽的变化。最大限度地保留鲜乳原有香气味成份,和通过菌种发酵、
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