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在橄榄油的生产过程中会产生大量的果渣废弃物,这些废弃物往往都大量堆积或焚烧,不能得到合理的利用,同时也造成了环境污染。多酚类物质作为油橄榄果渣中主要的天然活性成分,具有抗氧化、抗高血压、抗动脉粥样硬化、抗炎和降血糖等多种生物活性。为更好地开发利用油橄榄果渣多酚,对油橄榄果渣中多酚类成分的提取工艺及其生物活性进行综述,并对其发展前景进行展望。