【摘 要】
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以万能蒸烤箱为加热设备,食品感官评定为试验指标,通过单因素试验确定南瓜饼制熟工艺的加热温度、加热时间和加热湿度的因素水平,并运用正交试验优化工艺参数。结果表明:在万
【机 构】
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扬州大学旅游烹饪学院,扬州冶春餐饮股份有限公司
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以万能蒸烤箱为加热设备,食品感官评定为试验指标,通过单因素试验确定南瓜饼制熟工艺的加热温度、加热时间和加热湿度的因素水平,并运用正交试验优化工艺参数。结果表明:在万能蒸烤箱的加热过程中,最佳工艺的加热温度为110℃、加热时间为9min、加热湿度为80%,影响南瓜饼感官评分的主要因素是加热湿度和加热时间,其次是交互作用或其他未考虑到的因素,最后为加热温度。
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