【摘 要】
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为研究添加不同益生元发酵对酸奶游离氨基酸及风味的影响,以用低聚木糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、蔗糖发酵的酸奶为研究对象,在利用乳品综合成分指标分析仪检测蛋白质含量
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31871831),辽宁省创新人才项目(LR2019065),沈阳市中青年科技创新领军人才项目(RC200495)
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为研究添加不同益生元发酵对酸奶游离氨基酸及风味的影响,以用低聚木糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、蔗糖发酵的酸奶为研究对象,在利用乳品综合成分指标分析仪检测蛋白质含量、脂肪含量、非脂乳固体含量等基本营养成分的基础上,利用电子舌技术、高效液相色谱-质谱联用技术对游离氨基酸进行检测,并结合味道强度值、主成分分析法、相关性分析、氨基酸评分进行综合评价。结果表明,添加不同益生元酸奶的蛋白质、脂肪、总固形物、非脂乳固体含量均符合国家标准;各组分间除酸味外,其他风味差异较小,酸味大小依次为:低聚木糖<低聚半乳糖&l
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