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摘要：漳平水仙茶饼是漳平市“一市一品”优势特色产品。文章介绍了漳平水仙茶饼制作技术及品质特征，并针对目前制作过程中存在的问题提出相应改进措施，为漳平水仙茶饼产业化持续高质量发展提供参考。
关键词：漳平水仙茶饼;加工技术;品质特征
The Production Technique and Quality
Characteristics of Zhangping Shuixian Brick Tea
LIU Suhui
The Development Center of Zhangping Tea Industry， Zhangping 364400， China
Abstract： Shuixian brick tea is a characteristic product processed in Zhangping city. To provide a reference for the
sustainable and efficient development of tea industry in Zhangping， the production technique and quality characteristics
of Zhangping Shuixian brick tea were briefly reported， which would provided some measures for the extant problems.
Keywords： Zhangping Shuixian brick tea， production technique， quality characteristic
漳平水仙茶，取于产地名及品种名合称，别称“水仙茶饼”“纸包茶”，品种为福建水仙，俗称“懒水仙”。据《中国名茶志》记载，漳平水仙茶饼为历史名茶，创制于民国年间，属乌龙茶类[1]，因其独特外形定义为乌龙茶类紧压茶。漳平水仙茶外形沿革：条索形→团球形→四方形（20～22 g/包，毛边纸）→四方形（7～8 g/包，毛边纸）→卷曲形→四方形（7～8 g/包，滤纸）→四方形（5 g/包，锡箔纸）→圆饼形（大饼357 g/饼，小饼100 g/饼，绵纸）。据漳平市统计局资料可知，2020年全市水仙茶园面积3 513 hm2（占全市茶园面积7 530 hm2的46.7%），产量5 772 t（占全市产量12 994 t的44.4%），主要栽培区域在南洋镇、双洋镇，辐射其他14个乡镇（街道）。主要产品种类和结构是净含量3 g、5 g、7 g、8 g和10 g的清香型和浓香型漳平水仙茶饼，符合办公白领阶层和年轻人以及北上广大部分消费者的需求，又适合大众消费，便于网络销售，还在探索开发金花漳平水仙茶产品。45%的漳平水仙茶销售市场在漳平本地，40%销往龙岩和潮汕地区，15%销往其他地区。漳平水仙茶传统制作技艺列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。漳平水仙茶入选2015年全国名特优新农产品目录、2020年全国乡村特色产品和福建十大农产品区域公用品牌。水仙茶主产区南洋镇的南洋村入选龙岩市2020年度乡村振兴实绩突出村。
一、鲜叶采摘
采摘嫩梢驻芽二三叶，即小开面至中开面，分批采摘并保持鲜叶新鲜、完整，娴熟采工一天采摘鲜叶12.5～15.0 kg。漳平水仙茶的具体开采期见表1。
二、加工技术
经过历年来制茶师傅对工艺不断守正创新，目前漳平水仙茶饼成熟工艺流程为：鲜叶→晒青→凉青→做青（摇青与凉青交替）→杀青→揉捻→保鲜→拣剔→造型（木模压制+食品级滤纸定型）→烘焙。
1. 晒青
在弱光和中强光下，将茶青均匀薄摊在竹制水筛（直径90～110 cm）或竹席、晒青布上，水筛摊叶量为0.35～0.50 kg/筛，如遇强光可使用遮光度65%～85%的遮阳网。晒青视阳光强弱而定，历时以晒足为准，时间15～30 min，晒青中途要轻轻翻拌1～2次，以使晒青均匀，后期将2筛并1筛，使得晒青充分，减重率8%～10%（清香型）或10%～15%（浓香型）为宜。
2. 凉青
晒青结束后，将晒青適度的茶青移入凉青间或通风阴凉的室内摊匀上架，让其散发热气，使梗茎叶内部水分重新分布均匀，凉青时间30～60 min。
3. 做青
做青间环境温度 18～23 ℃，空气相对湿度65%～70%为宜，若天气条件不利于做青，可用空调、除湿机或者工程式空调（可控温控湿）进行适度调节，同时采用间歇通风换气。
做青次数视在制叶而定，一般4次，必要时5次。做青前期采用手工（水筛）或者模拟手工摇青机轻摇青2次，即摇匀、摇活，每个水筛摊叶量1.0～1.8 kg;做青后期采用摇笼摇青机摇青2次，即摇红、摇香，第三次摇青较重。静置时，适当增加摊叶厚度，堆成“凹”形，防止堆内叶温过高[2]，减重率25%～30%为宜[3]。
摇笼摇青机滚筒直径以75 cm、80 cm、85 cm为主，转速22～25 r/min，投叶量以摇青机容量的35%～50%为宜。模拟手工摇青机具备良好的优势，在摇青过程中，运动频率快、行程短、叶细胞损伤均匀，能有效地诱发茶香气，做青叶品质接近手工摇青。漳平水仙茶做青技术参数见表2。
4. 杀青
杀青机内径90 cm，投叶量10～15 kg，杀青历时7～10 min，杀青温度根据内筒铁皮厚度确定，新一代杀青机可设定190～230 ℃，早期杀青机设置260～280 ℃。筒温达到设定温度，才能投入做青叶，杀青温度先高后低，多闷少透，杀青4 min后，温度下调10～20 ℃，以杀青叶减重率30%为宜。 5. 揉捻
采用40型或45型揉捻机揉捻，掌握“趁热、重压、短时”，采用“轻-重-轻”加压原则，以揉桶装满叶量为宜，揉捻时间2～3 min，揉捻20 s后重压到揉桶二分之一左右，揉捻90 s后轻揉，将茶叶揉成条状并保持完整，以手握茶条带粘性为宜。
6. 保鲜
在未造型之前，揉捻叶存放在空调房中，温度控制在16 ℃，揉捻叶拢堆拌均匀，平摊厚度10～20 cm，整个做青架用空调布罩住，以免产生闷、酸、沤气。
7. 拣剔
拣剔在空调房中进行，剔除茶叶中木质化的长梗、单梗、黄片及非茶类杂物。
8. 造型
目前，造型这个工序都在空调房中进行，室内温度控制在16 ℃。用木制模具进行压饼造型是漳平水仙加工的特有工序，木制模具由木模和木模槌组成。造型时用热封型滤纸平铺于桌面上，上置木模，将已拣剔好的一定数量的揉捻叶放入木模内，用木槌加压造型，移开木模将纸包扎紧，并用电烙铁粘贴定型即成茶饼。茶饼不能太厚，也不能压得过紧，以利于后续烘焙和质量的控制。经造型的茶坯应及时烘焙，防止茶叶霉变[4]。根据揉捻叶含水率不同，漳平水仙茶造型模具规格及投叶量有所不同，其具体要求见表3。
9. 烘焙
（1）焙笼烘焙
制作少量精品茶时可用焙笼烘焙。焙笼为竹制，高50 cm，直径65 cm，在茶叶包好之前要将炭火起好，炭要用硬木炭，一次性备足，待炭火烧透，无明火无烟时，将烧透的炭移入炭炉，打成小块，压平压实，上面盖上干净的炭灰，温度90～100 ℃时开始焙茶，初焙时每个焙笼放40～60块茶饼（0.50～0.75 kg），烘焙10～15 min，翻转一面再烘焙10～15 min，使两面干燥程度均匀。而后将2个焙笼的茶饼合到1个焙笼（1.0～1.5 kg），将焙心温度降到60～70 ℃，继续烘焙，并且每隔0.5 h翻转1次茶饼。烘焙时间2 h左右，再增加焙笼茶叶到2～3 kg，初焙程度七成干，手握茶饼四角有粗糙感，烘焙总历时3～4 h，即可下焙，摊凉0.5～1.0 h，再行复焙。
复焙时每个焙笼可装茶饼三分之二笼（4～5 kg），焙笼顶端覆盖配套簸箕，留1个小缝隙，便于水分蒸发。复焙温度50～55 ℃，每隔1.0～1.5 h翻转1次，促使茶饼干燥均匀，历时20 h以上，當手握茶饼沙沙作响，手捏茶叶可捻成干燥粉末，则表明干燥过程已经完成。这时制茶师傅应该每隔1 h试茶1次，待茶汤滋味和香气达到品质要求才能下焙。下焙后茶叶装入透明干净的塑料袋，待温度下降到40 ℃左右时密封好。采用焙笼烘焙的茶外形色泽比较乌褐油润。
（2）电烤箱烘焙
采用旋转提香机（12层架烘焙25 kg茶或16层架烘焙30～35 kg茶），设定温度85～90 ℃，将茶饼平铺于茶筛上，达到设定温度后，放入茶筛，提香机的门留一小缝以便散发水分，每隔1 h进行上下层对换和翻拌，烘焙历时1～2 h。手压茶饼两边表层有“硬皮”感时，再将温度设定为70～75 ℃，每隔2 h进行上下层对换和翻拌，烘焙时间1.5～3.0 h，用手捏茶饼有明显粗糙感（七成干）。
后转换成炉盘烘干，最底下2层茶饼平分到各茶筛中，设定温度55～65 ℃，关闭电烤箱门，每隔3 h进行上下层对换和翻拌，烘焙历时19.0～21.5 h，烘至含水率≤5%。采用电烤箱烘焙的茶外形色泽砂绿油润间蜜黄。
（3）电烤箱+炭火焙
同“电烤箱烘焙”方法，烘焙1～2 h，手压茶饼两边表层有“硬皮”感后，转炭火焙，将烘焙箱的茶叶分成每笼6.5～7.0 kg，温度60～70 ℃，焙笼顶端覆盖配套簸箕，留一小缝隙便于水分蒸发，烘焙历时3 h，每30 min进行换笼翻拌。继续炭火焙，温度50～60 ℃，焙笼顶端覆盖配套簸箕，留一小缝隙便于水分蒸发，每2 h进行换笼翻拌，烘焙历时17～18 h，待茶汤滋味和香气达到品质要求才能下焙。
制浓香型漳平水仙茶时，转炭火焙后，焙笼温度先控制在120～130 ℃烘焙1.0～1.5 h;然后温度降至80～90 ℃，烘焙2～3 h;最后以60 ℃左右文火慢焙10～20 h。如若香气和滋味达不到要求，再升温至130 ℃烘焙1 h左右，然后温度降至60～70 ℃烘焙4～5 h，待茶汤滋味和香气达到品质要求才能下焙。
三、品质特征
漳平水仙茶（紧压四方形）分清香型和浓香型2种，感官品质应符合行业标准《漳平水仙茶》（GH/T 1241—2019）。特级清香型漳平水仙茶外形色泽砂绿间蜜黄或乌褐油润，花香明显、清高细长、馥郁，滋味浓醇甘爽，汤色金黄明亮，叶底肥厚软亮、红边鲜明、匀齐（表4）。特级浓香型漳平水仙茶则外形色泽乌褐油润，香气浓郁，滋味醇厚回甘、品种特征显，汤色金黄、明亮，叶底肥厚软亮、有红边（表5）。
四、讨论
目前，漳平水仙茶饼产品标准不一、净含量存在差异，生产规模小而散，产业组织化程度低，难以形成规模化、标准化生产，应加快引导茶叶企业与高等院校、科研院所合作，加大对定量称重、分级拼配、造型定型等机械化生产技术的研发力度，提升生产效率。通过产学研合作，帮助茶叶生产主体改造提升揉捻叶烘干拼配、蒸汽软化、压模造型等关键加工技术，形成批量化、标准化水仙茶产品加工，才能更好地让漳平水仙茶饼走出漳平，走向全国。
致谢：特别感谢张士安、麻利煌、李发金、沈添星等漳平水仙茶制茶师傅提供制作工艺技术支持。
参考文献
[1] 王镇恒， 王广智. 中国名茶志[M]. 北京： 中国农业出版社， 2000：
392-393.
[2] 邓长海. 漳平水仙茶饼品质特征及制作技术[J]. 福建茶叶， 2004，
26（2）： 24.
[3] 麻启甘. 漳平水仙茶饼的制作技术[J]. 福建茶叶， 1996， 18（4）：
32-33.
[4] 林赞煌. 漳平水仙茶饼定型与烘焙技术[J]. 茶叶科学技术， 2002（3）： 37-38.
关键词：漳平水仙茶饼;加工技术;品质特征
The Production Technique and Quality
Characteristics of Zhangping Shuixian Brick Tea
LIU Suhui
The Development Center of Zhangping Tea Industry， Zhangping 364400， China
Abstract： Shuixian brick tea is a characteristic product processed in Zhangping city. To provide a reference for the
sustainable and efficient development of tea industry in Zhangping， the production technique and quality characteristics
of Zhangping Shuixian brick tea were briefly reported， which would provided some measures for the extant problems.
Keywords： Zhangping Shuixian brick tea， production technique， quality characteristic
漳平水仙茶，取于产地名及品种名合称，别称“水仙茶饼”“纸包茶”，品种为福建水仙，俗称“懒水仙”。据《中国名茶志》记载，漳平水仙茶饼为历史名茶，创制于民国年间，属乌龙茶类[1]，因其独特外形定义为乌龙茶类紧压茶。漳平水仙茶外形沿革：条索形→团球形→四方形（20～22 g/包，毛边纸）→四方形（7～8 g/包，毛边纸）→卷曲形→四方形（7～8 g/包，滤纸）→四方形（5 g/包，锡箔纸）→圆饼形（大饼357 g/饼，小饼100 g/饼，绵纸）。据漳平市统计局资料可知，2020年全市水仙茶园面积3 513 hm2（占全市茶园面积7 530 hm2的46.7%），产量5 772 t（占全市产量12 994 t的44.4%），主要栽培区域在南洋镇、双洋镇，辐射其他14个乡镇（街道）。主要产品种类和结构是净含量3 g、5 g、7 g、8 g和10 g的清香型和浓香型漳平水仙茶饼，符合办公白领阶层和年轻人以及北上广大部分消费者的需求，又适合大众消费，便于网络销售，还在探索开发金花漳平水仙茶产品。45%的漳平水仙茶销售市场在漳平本地，40%销往龙岩和潮汕地区，15%销往其他地区。漳平水仙茶传统制作技艺列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。漳平水仙茶入选2015年全国名特优新农产品目录、2020年全国乡村特色产品和福建十大农产品区域公用品牌。水仙茶主产区南洋镇的南洋村入选龙岩市2020年度乡村振兴实绩突出村。
一、鲜叶采摘
采摘嫩梢驻芽二三叶，即小开面至中开面，分批采摘并保持鲜叶新鲜、完整，娴熟采工一天采摘鲜叶12.5～15.0 kg。漳平水仙茶的具体开采期见表1。
二、加工技术
经过历年来制茶师傅对工艺不断守正创新，目前漳平水仙茶饼成熟工艺流程为：鲜叶→晒青→凉青→做青（摇青与凉青交替）→杀青→揉捻→保鲜→拣剔→造型（木模压制+食品级滤纸定型）→烘焙。
1. 晒青
在弱光和中强光下，将茶青均匀薄摊在竹制水筛（直径90～110 cm）或竹席、晒青布上，水筛摊叶量为0.35～0.50 kg/筛，如遇强光可使用遮光度65%～85%的遮阳网。晒青视阳光强弱而定，历时以晒足为准，时间15～30 min，晒青中途要轻轻翻拌1～2次，以使晒青均匀，后期将2筛并1筛，使得晒青充分，减重率8%～10%（清香型）或10%～15%（浓香型）为宜。
2. 凉青
晒青结束后，将晒青適度的茶青移入凉青间或通风阴凉的室内摊匀上架，让其散发热气，使梗茎叶内部水分重新分布均匀，凉青时间30～60 min。
3. 做青
做青间环境温度 18～23 ℃，空气相对湿度65%～70%为宜，若天气条件不利于做青，可用空调、除湿机或者工程式空调（可控温控湿）进行适度调节，同时采用间歇通风换气。
做青次数视在制叶而定，一般4次，必要时5次。做青前期采用手工（水筛）或者模拟手工摇青机轻摇青2次，即摇匀、摇活，每个水筛摊叶量1.0～1.8 kg;做青后期采用摇笼摇青机摇青2次，即摇红、摇香，第三次摇青较重。静置时，适当增加摊叶厚度，堆成“凹”形，防止堆内叶温过高[2]，减重率25%～30%为宜[3]。
摇笼摇青机滚筒直径以75 cm、80 cm、85 cm为主，转速22～25 r/min，投叶量以摇青机容量的35%～50%为宜。模拟手工摇青机具备良好的优势，在摇青过程中，运动频率快、行程短、叶细胞损伤均匀，能有效地诱发茶香气，做青叶品质接近手工摇青。漳平水仙茶做青技术参数见表2。
4. 杀青
杀青机内径90 cm，投叶量10～15 kg，杀青历时7～10 min，杀青温度根据内筒铁皮厚度确定，新一代杀青机可设定190～230 ℃，早期杀青机设置260～280 ℃。筒温达到设定温度，才能投入做青叶，杀青温度先高后低，多闷少透，杀青4 min后，温度下调10～20 ℃，以杀青叶减重率30%为宜。 5. 揉捻
采用40型或45型揉捻机揉捻，掌握“趁热、重压、短时”，采用“轻-重-轻”加压原则，以揉桶装满叶量为宜，揉捻时间2～3 min，揉捻20 s后重压到揉桶二分之一左右，揉捻90 s后轻揉，将茶叶揉成条状并保持完整，以手握茶条带粘性为宜。
6. 保鲜
在未造型之前，揉捻叶存放在空调房中，温度控制在16 ℃，揉捻叶拢堆拌均匀，平摊厚度10～20 cm，整个做青架用空调布罩住，以免产生闷、酸、沤气。
7. 拣剔
拣剔在空调房中进行，剔除茶叶中木质化的长梗、单梗、黄片及非茶类杂物。
8. 造型
目前，造型这个工序都在空调房中进行，室内温度控制在16 ℃。用木制模具进行压饼造型是漳平水仙加工的特有工序，木制模具由木模和木模槌组成。造型时用热封型滤纸平铺于桌面上，上置木模，将已拣剔好的一定数量的揉捻叶放入木模内，用木槌加压造型，移开木模将纸包扎紧，并用电烙铁粘贴定型即成茶饼。茶饼不能太厚，也不能压得过紧，以利于后续烘焙和质量的控制。经造型的茶坯应及时烘焙，防止茶叶霉变[4]。根据揉捻叶含水率不同，漳平水仙茶造型模具规格及投叶量有所不同，其具体要求见表3。
9. 烘焙
（1）焙笼烘焙
制作少量精品茶时可用焙笼烘焙。焙笼为竹制，高50 cm，直径65 cm，在茶叶包好之前要将炭火起好，炭要用硬木炭，一次性备足，待炭火烧透，无明火无烟时，将烧透的炭移入炭炉，打成小块，压平压实，上面盖上干净的炭灰，温度90～100 ℃时开始焙茶，初焙时每个焙笼放40～60块茶饼（0.50～0.75 kg），烘焙10～15 min，翻转一面再烘焙10～15 min，使两面干燥程度均匀。而后将2个焙笼的茶饼合到1个焙笼（1.0～1.5 kg），将焙心温度降到60～70 ℃，继续烘焙，并且每隔0.5 h翻转1次茶饼。烘焙时间2 h左右，再增加焙笼茶叶到2～3 kg，初焙程度七成干，手握茶饼四角有粗糙感，烘焙总历时3～4 h，即可下焙，摊凉0.5～1.0 h，再行复焙。
复焙时每个焙笼可装茶饼三分之二笼（4～5 kg），焙笼顶端覆盖配套簸箕，留1个小缝隙，便于水分蒸发。复焙温度50～55 ℃，每隔1.0～1.5 h翻转1次，促使茶饼干燥均匀，历时20 h以上，當手握茶饼沙沙作响，手捏茶叶可捻成干燥粉末，则表明干燥过程已经完成。这时制茶师傅应该每隔1 h试茶1次，待茶汤滋味和香气达到品质要求才能下焙。下焙后茶叶装入透明干净的塑料袋，待温度下降到40 ℃左右时密封好。采用焙笼烘焙的茶外形色泽比较乌褐油润。
（2）电烤箱烘焙
采用旋转提香机（12层架烘焙25 kg茶或16层架烘焙30～35 kg茶），设定温度85～90 ℃，将茶饼平铺于茶筛上，达到设定温度后，放入茶筛，提香机的门留一小缝以便散发水分，每隔1 h进行上下层对换和翻拌，烘焙历时1～2 h。手压茶饼两边表层有“硬皮”感时，再将温度设定为70～75 ℃，每隔2 h进行上下层对换和翻拌，烘焙时间1.5～3.0 h，用手捏茶饼有明显粗糙感（七成干）。
后转换成炉盘烘干，最底下2层茶饼平分到各茶筛中，设定温度55～65 ℃，关闭电烤箱门，每隔3 h进行上下层对换和翻拌，烘焙历时19.0～21.5 h，烘至含水率≤5%。采用电烤箱烘焙的茶外形色泽砂绿油润间蜜黄。
（3）电烤箱+炭火焙
同“电烤箱烘焙”方法，烘焙1～2 h，手压茶饼两边表层有“硬皮”感后，转炭火焙，将烘焙箱的茶叶分成每笼6.5～7.0 kg，温度60～70 ℃，焙笼顶端覆盖配套簸箕，留一小缝隙便于水分蒸发，烘焙历时3 h，每30 min进行换笼翻拌。继续炭火焙，温度50～60 ℃，焙笼顶端覆盖配套簸箕，留一小缝隙便于水分蒸发，每2 h进行换笼翻拌，烘焙历时17～18 h，待茶汤滋味和香气达到品质要求才能下焙。
制浓香型漳平水仙茶时，转炭火焙后，焙笼温度先控制在120～130 ℃烘焙1.0～1.5 h;然后温度降至80～90 ℃，烘焙2～3 h;最后以60 ℃左右文火慢焙10～20 h。如若香气和滋味达不到要求，再升温至130 ℃烘焙1 h左右，然后温度降至60～70 ℃烘焙4～5 h，待茶汤滋味和香气达到品质要求才能下焙。
三、品质特征
漳平水仙茶（紧压四方形）分清香型和浓香型2种，感官品质应符合行业标准《漳平水仙茶》（GH/T 1241—2019）。特级清香型漳平水仙茶外形色泽砂绿间蜜黄或乌褐油润，花香明显、清高细长、馥郁，滋味浓醇甘爽，汤色金黄明亮，叶底肥厚软亮、红边鲜明、匀齐（表4）。特级浓香型漳平水仙茶则外形色泽乌褐油润，香气浓郁，滋味醇厚回甘、品种特征显，汤色金黄、明亮，叶底肥厚软亮、有红边（表5）。
四、讨论
目前，漳平水仙茶饼产品标准不一、净含量存在差异，生产规模小而散，产业组织化程度低，难以形成规模化、标准化生产，应加快引导茶叶企业与高等院校、科研院所合作，加大对定量称重、分级拼配、造型定型等机械化生产技术的研发力度，提升生产效率。通过产学研合作，帮助茶叶生产主体改造提升揉捻叶烘干拼配、蒸汽软化、压模造型等关键加工技术，形成批量化、标准化水仙茶产品加工，才能更好地让漳平水仙茶饼走出漳平，走向全国。
致谢：特别感谢张士安、麻利煌、李发金、沈添星等漳平水仙茶制茶师傅提供制作工艺技术支持。
参考文献
[1] 王镇恒， 王广智. 中国名茶志[M]. 北京： 中国农业出版社， 2000：
392-393.
[2] 邓长海. 漳平水仙茶饼品质特征及制作技术[J]. 福建茶叶， 2004，
26（2）： 24.
[3] 麻启甘. 漳平水仙茶饼的制作技术[J]. 福建茶叶， 1996， 18（4）：
32-33.
[4] 林赞煌. 漳平水仙茶饼定型与烘焙技术[J]. 茶叶科学技术， 2002（3）： 37-38.