【摘 要】
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目的:以鹅源草酸青霉果胶酶为研究对象,优化鹅源草酸青霉制备的果胶酶提高苹果出汁率工艺。方法:以烟台红富士苹果为材料,以酶解温度(X1)、酶解时间(X2)、酶添加量(X3)和初始
【机 构】
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青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛农业大学优质水禽研究所
【基金项目】
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国家水禽产业技术体系专项（CARS-43-11）
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目的:以鹅源草酸青霉果胶酶为研究对象,优化鹅源草酸青霉制备的果胶酶提高苹果出汁率工艺。方法:以烟台红富士苹果为材料,以酶解温度(X1)、酶解时间(X2)、酶添加量(X3)和初始pH值(X4)为自变量(Y),出汁率为响应值,进行Box-Behnken设计,利用Design Expert软件进行响应面分析,建立回归模型。结果:结果表明,①利用响应面法筛选的鹅源草酸青霉果胶酶酶解苹果浆最佳条件为:温度32.91℃、酶解时间90.02min、酶添加量0.197mL/kg、pH3.96工艺条件下,苹果出汁率达到91.34%;②自变量与响应值关系的回归模型为:Y=91.72-0.4X1+0.58X2+0.60X3-0.32X4+0.42X2X3+0.50X2X4-1.75X12-0.85X22-1.17X32-1.50X42。结论:鹅源草酸青霉果胶酶能显著提高苹果出汁率;采用自变量与响应值建立的回归模型具有良好的拟合度,可以作为调控生产工艺的依据。
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