【摘 要】
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为了解莲藕中酚类化合物的化学氧化,寻求控制莲藕褐变的有效方法,针对莲藕中的主要酚类化合物邻苯二酚、没食子酸及多巴进行了化学氧化模拟试验。结果表明,pH对化学氧化反应
【机 构】
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河南商业高等专科学校食品系,郑州牧业工程高等专科学校药物工程系
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为了解莲藕中酚类化合物的化学氧化,寻求控制莲藕褐变的有效方法,针对莲藕中的主要酚类化合物邻苯二酚、没食子酸及多巴进行了化学氧化模拟试验。结果表明,pH对化学氧化反应后褐变指数的影响最大,其次是酚类化合物的种类,反应温度的影响最小。酚类化合物在碱性条件下更易褐变;3种酚类化合物发生化学氧化反应的速率由快到慢依次是多巴、没食子酸、邻苯二酚。在莲藕加工过程中可以选择多巴及没食子酸含量较低的莲藕品种,并控制好pH,可以有效减缓莲藕中酚类化合物化学氧化反应的速率,达到防止莲藕褐变的目的。
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