【摘 要】
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选择保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为发酵菌种，研究仙人掌汁对酸乳发酵过程中滴定酸度、pH值、黏度及感官性状等发酵性能的影响。试验结果表明：仙人掌汁的添加对保加利亚乳杆菌和
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选择保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为发酵菌种，研究仙人掌汁对酸乳发酵过程中滴定酸度、pH值、黏度及感官性状等发酵性能的影响。试验结果表明：仙人掌汁的添加对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生长影响不大；添加在乳中，引起了初始pH值的降低，对发酵过程中的酸度影响不大，但导致30％以上组的发酵终点的pH值逐渐升高；对发酵过程中的黏度影响不大，但发酵终点及后熟24h后的黏度有减小趋势；通过感官评定确定仙人掌汁的最佳添加量为10%。
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