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本试验在不同温度（75℃、80℃、85℃、90℃、95℃）和时间（5min、15min、25min）下处理鲢鱼鱼糜，然后测定凝胶强度、白度。实验结果表明：热加工温度和时间直接影响淡水鱼糜的切变变形和白度，随着热加工时间和温度的延长，鱼糜的切变变形程度和白度降低；较高的热加工温度和较长的时间，明显的降低鱼糜的切变变形程度和白度。实验结果证实，75℃或85℃下培养15分钟是较为合适的热加工条件。