【摘 要】
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<正>西班牙研究人员将来自成熟腌猪肉脂肪的油滴应用于干腌火腿表面和应用高温短时处理(high temperature-short time,HTST)234 d后,置于35℃贮存4 d对火腿的影响进行了评价(
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<正>西班牙研究人员将来自成熟腌猪肉脂肪的油滴应用于干腌火腿表面和应用高温短时处理(high temperature-short time,HTST)234 d后,置于35℃贮存4 d对火腿的影响进行了评价(拟发表于2014年10月Meat Science)。结果表明,油的应用减少了水分、蛋白水解和半膜肌的白色薄膜、内收肌的微生物计数,以及中空程度、烧烤风味、黏附性、半膜肌的浆糊状、半膜肌和股二头肌的咀嚼性。除此之外,处理增
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