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现代医学证明，机体和氧进行正常交换时产生的自由基，能损伤蛋白质、核酸等生物大分子，改变细胞结构与功能，从而影响人体健康、引发疾病、甚至危及生命。微量营养素中的维生素E、维生素C、β-胡萝卜素等维生素和某些抗氧化酶依赖的硒、锌、铜等元素，是生物体内抗氧化防御系统的组成成分，可直接或间接地清除活性氧或阻断连锁氧化反应，保护细胞及生物大分子免受氧化损伤。因此，它们在抗氧化防御系统中具有重要的作用，合理摄入这些微量营养素，对预防动脉硬化、抗癌、改善免疫功能及延缓衰老等有着特殊的意义。