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摘要：随着人们生活水平的提高，具有当地文化内涵和体验的旅游产品越来越受游客们的青睐，具有食品文化资源的旅游产品在旅游活动中开始占有中心地位，游客品尝和体验当地的食品，了解饮食的人文背景和民俗文化，满足现代人们更高层面的精神需要。
关键词：“十碗头”：旅游产品：产品开发
食品文化旅游产品作为文化旅游资源开发的一部分，不仅要呈现独特的菜肴，而且要增加现有的食品文化资源。开发萧绍地区传统饮食文化旅游产品“十碗头”，有利于发扬本地区特有的餐饮文化，有把“十碗头”打造成萧绍地区旅游餐饮品牌能有力的推动全域旅游的发展，同时也推动原生态的种植与养殖的发展，提升本地区乌猪、三黄鸡、麻鸭、本塘鱼及绿色菜蔬的身价，为农民增收增效作出贡献。
一、萧绍地区“十碗头”的形成
由于不同地区的习惯、物产、景象等差异，中国历代厨师传承至今，形成了各具特色的“八大菜系”。浙江菜系是由杭州、宁波、绍兴、温州4个地方菜系组成。萧山在地理位置上与绍兴相连，在上世纪50年代前都属于绍兴府管理，所以萧山的人文风俗与饮食习惯上和绍兴左近，在民间通常把萧山和绍兴地区统称萧绍地区。绍兴地区菜肴富足浓重的乡村味道，充满气味。以淡水鱼虾河鲜及家禽、豆类为烹调主料，注重香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁味浓重，而且常用鲜料配以腌腊食品同蒸同燉，配上绍兴黄酒，醇香甜蜜，耐人寻味。
据了解，制作“十碗头”的原材料全部源于当地原生态栽植、养殖食品，无污染、无激素，比如，传统的土猪、三黄鸡、本塘鱼，农民菜园里的菜蔬。这些食品全部属于农人自产自销，并用蒸、炒、溜、煮、爆等烹饪手法分别制成，荤素搭配，生意业务价值高，此外，在传统的村庄八仙桌上吃“十碗头”，乡土味更浓。
二、萧绍地区“十碗头”的内容
（一）婚宴“十碗头”
由于萧绍地区食材上存在差别，婚宴“十碗头”的组成有不同的版本，比较统一的婚宴菜单是：汤三鲜、肉丝小炒、醋溜鱼块、白鲞扣鸡、东坡肉、糖醋排骨、炒时件、炒金钩、梅干菜扣肉、八宝菜。婚宴“十碗头”上桌前，一般还会上冷盘。婚宴十碗头是萧绍地区最正式、最隆重的宴席之一。它没有特别复杂的食材，也没有非常复杂的工艺，多以蒸、煮、炒方法做成，最大限度地保留食物的汤汁原味。
（二）元旦“十碗头”
元旦是阳历新的一年开始。开年第一天，家家户户都要为献岁祝福，不少农家会办家庭筵席，这个筵席也叫元旦开门红。元旦开门红的菜单以红烧为主，取鸿运高照的彩头。（三）元宵“十碗头”
吃汤圆是元宵筵的第一道节目，汤圆品种很多，主要有：糖水汤圆（糯米粉或玉米粉制成）、芝麻汤圆、鲜肉汤圆、豆沙汤圆和用猪油芝麻粉捏成馅的汤圆。吃过汤圆才是正筵，元宵筵相对要家常一些，菜肴常用：百鸟朝凤、红烧蹄爪、花椒鸭、炒腰花、勒鲞蒸肉饼、红烧菜梗、腌白菜炒春笋、油炸春卷、油煎鲫鱼、酱爆三丁等
（四）清明“十碗头”
清明节，萧绍地区民俗要扫墓、祭祖，分别要做祭祖和上坟羹饭，祭祖羹饭在祭祀结束后家人散福聚餐。菜肴大体有：荷包蛋、盐水河虾、盐水芽蚕豆、咸肉烧春笋、啤酒卤鸭、红烧鱼块、栗子烧鸡块、炒螺蛳、雪菜春笋炒肉片、油豆腐烧肉、清明团子。
（五）中秋“十碗头”
农历八月十五中秋节，是中国传统佳节。许多人家办桌团圆饭，百口聚一餐。中秋团圆饭，一般较为丰硕，菜肴通常有：黄花菜香菇烧鸡、笋干炖老鸭、千张结烧肉、葱油鱼、白斩鹅肉、蒜苗炒肉丝、雪菜炒鱼片、蒜泥炒菠菜、鲫鱼萝卜汤、八宝团圆羹。
（六）冬至“十碗头”
冬至养生，古时，冬至是个大节气，俗话说：“冬至大如年”，过完冬至小年，就要准备过春节的大年了。冬至小年夜是除了春节外最隆重的节日，菜肴也就比较讲究，会上一些大菜，通常有：清蒸大闸蟹，红烧鲢鱼，清蒸鳗鱼，火腿肉炖鸽，大蒜炒肉片，醋溜肉皮，芹菜炒肉丝，糖醋里脊，香菇炒青菜。
（七）春节“十碗头”
春节是我国最重要的传统佳节，也是萧绍地区最兴盛、最盛大的节日，家家户户弥漫着节日快乐的氛围。岁末春初、辞旧迎新之际，也是稼穑最空暇的季候，农人们劳苦了一年，正是休闲养生的好时机。家家户户都要办春节年夜饭，正月月吉换上新衣裳、新鞋袜，开始人来客往、走亲探友、请客送礼。一直要连续到正月十八日过完元宵节为止。大年三十的年夜饭是最考究的一餐，每家每户都会尽其所有搬上餐桌。除了传统的全家福、鲞冻肉、元宝鱼、八宝菜、虾油鸡、八宝饭、藕脯等外，还有各家各户的私房菜，比如：红烧蹄髈、白斩三黄鸡、火腿老鸭煲、走油肉、五香酥鱼、油爆虾、慈姑萝卜炒肉片、肉丝炒年糕、粽子蘸白糖、青菜粉丝汤等等。
三、全域旅游视眼下“十碗头”旅游产品开发存在的问题及分析
（一）缺少饮食文化旅游资源开发的意识
在全域旅游发展的过程中，当地政府重视旅游业，但忽视了对自身饮食文化旅游资源产品的挖掘和打造，忽视了饮食文化在整个旅游结构中的作用，缺少对萧绍地区食文化旅游资源开发的研究和探讨。现在的饮食不只是解决温饱问题，而是致力于做出趣味、特性和文化价值。地方政府应抓住这个发展大趋势，参考萧绍地区饮食和文化旅游的优势，合理发展，规划旅游业，取得市场认可。
（二）饮食品牌知名度低，宣传推广方式落后
传播和传播“十碗头”的方式需要迎合时代发展，重新升级。“十碗头”一边打造自己品牌，一边还需要利用主流媒体来顺应时代潮流，现在社会已经被互联网所覆盖，而且绝大多数人都在互联网上发布和收集信息，因此应当有效地利用互联网和现代媒体。因此有必要利用现代社会的主流媒体，不断发布产品，提高产品在市场上的知名度，增加市场的受欢迎程度。只有占领市场才能抓住市场。
（三）缺少对饮食文化旅游资源的重视 在全域旅游业的发展中，地方政府特别重视以旅游业的自然资源作为基础来发展旅游业。
但是却没有考虑到土家族饮食文化旅游资源的开发，没有把“十碗头”的饮食文化作为旅游资源来对待，仅把饮食看成充饥填饱对旅游發展的认识和思考，仍然是过去传统模式，
而忽略了可以将饮食文化和体验式旅游的结合开发的可能性，没能将饮食相关的饮食文化、饮食禁忌、饮食节庆、饮食礼仪等等与旅游结合打造来提升整个旅游品牌和档次，缺少对饮食文化旅游资源的研究和重视。
（四）旅游产品缺少规范，餐饮就业人员综合素质不高
当地的旅游产品不规范，很多餐馆分工不明确，很多员工都身兼数职，餐饮就业人员的整体素质并不高。许多餐饮业者不仅学历不高，而且他们的服务意识也不高，对游客的态度不过关，这严重影响了当地旅游产品的品牌化.当地政府有关部门应积极参与传统饮食文化产品的开发，指导规范“十碗头”的规格和内容，对经营者定期进行技能、服务、管理方面进行需要进行岗位培训、专业技能培训、职业技能鉴定，提高经营者的专业素养。组织经营户，外出学习观摩，开阔经营者的视野。
四、萧绍地区传统地方饮食文化“十碗头”的开发建议
（一）注重游客体验性原则
游客参与各种与饮食有关的活动，以及当地居民的文化活动。这种旅游模式集合了休闲、学习和科研.它通过形成网络系统将游客与萧氏烹调文化联系起来.自然而然地，游客的参与度越高，对其旅游体验的评价就越高.
“十碗头”的开发，应和当地饮食民俗文化活动相结合，如端午节民间传统活动舞布龙、走高跷、包粽子，划龙舟;元宵节的逛庙会元宵节、赏花灯;清明时期宗族的祭祖活动，让游客参与其中，并品尝不同时节的 “十碗头”。游客在享受美食的同时，还能了解到与饮食相关的地方文化历史背景，游客对饮食的感知也能从物质层面提升到精神层面。
（二）追求创新与坚持传统相结合的原则
根据旅游综合体的生命周期理论，各旅行地都有自己的生命周期，因此为了避免过早走向衰落，保持其吸引力，必须创新。当今社会是一个追求创新的社会，作为饮食行业同样也是如此。新事物能吸引现代人的目光。因此，作为餐饮业，它必须随着社会潮流的变化而不断更新，尤其是文化旅游资源的“十碗头”，但同时也必须保留其传统特色。
“十碗头”的传承与创新相结合，同时不能全盘照搬，一成不变;也不能不加选择，任意丢弃。对待传统菜肴的正确态度应该是：“取其精华，去其糟粕”、“古为今用”，“推陈出新”。从“十碗头”的菜式结构上注重菜肴的营养搭配平衡，烹饪方法多样化，提升菜肴口味，讲求菜肴造型美观。创新出更能符合现代人健康饮食理念的“十碗头”。
参考文献
[1]朱晓翔.我国饮食文化旅游开发研究[J].江苏商论，2008 .10
[2]熊妹闻.成都饮食文化资源的旅游开发[D].山东大学，2011. 4.
[3]史涛.饮食文化旅游产品开发体系探析[D].扬州大学烹饪学报2012. 4.
[4]李双莲.湖北饮食文化旅游资源及开发研究[D].华中师范大学城市与环境科学院学报，2011.
课题：萧绍地区传统饮食文化“十碗头”的旅游产品开发
项目：浙江旅游职业学院2019年度课题，项目编号：2019YB01
作者简介：吴强（1967-3-20），男，汉族，浙江，绍兴，讲师，本科学历，研究方向：烹饪工艺
（浙江旅游职业学院 浙江 杭州 311231）
关键词：“十碗头”：旅游产品：产品开发
食品文化旅游产品作为文化旅游资源开发的一部分，不仅要呈现独特的菜肴，而且要增加现有的食品文化资源。开发萧绍地区传统饮食文化旅游产品“十碗头”，有利于发扬本地区特有的餐饮文化，有把“十碗头”打造成萧绍地区旅游餐饮品牌能有力的推动全域旅游的发展，同时也推动原生态的种植与养殖的发展，提升本地区乌猪、三黄鸡、麻鸭、本塘鱼及绿色菜蔬的身价，为农民增收增效作出贡献。
一、萧绍地区“十碗头”的形成
由于不同地区的习惯、物产、景象等差异，中国历代厨师传承至今，形成了各具特色的“八大菜系”。浙江菜系是由杭州、宁波、绍兴、温州4个地方菜系组成。萧山在地理位置上与绍兴相连，在上世纪50年代前都属于绍兴府管理，所以萧山的人文风俗与饮食习惯上和绍兴左近，在民间通常把萧山和绍兴地区统称萧绍地区。绍兴地区菜肴富足浓重的乡村味道，充满气味。以淡水鱼虾河鲜及家禽、豆类为烹调主料，注重香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁味浓重，而且常用鲜料配以腌腊食品同蒸同燉，配上绍兴黄酒，醇香甜蜜，耐人寻味。
据了解，制作“十碗头”的原材料全部源于当地原生态栽植、养殖食品，无污染、无激素，比如，传统的土猪、三黄鸡、本塘鱼，农民菜园里的菜蔬。这些食品全部属于农人自产自销，并用蒸、炒、溜、煮、爆等烹饪手法分别制成，荤素搭配，生意业务价值高，此外，在传统的村庄八仙桌上吃“十碗头”，乡土味更浓。
二、萧绍地区“十碗头”的内容
（一）婚宴“十碗头”
由于萧绍地区食材上存在差别，婚宴“十碗头”的组成有不同的版本，比较统一的婚宴菜单是：汤三鲜、肉丝小炒、醋溜鱼块、白鲞扣鸡、东坡肉、糖醋排骨、炒时件、炒金钩、梅干菜扣肉、八宝菜。婚宴“十碗头”上桌前，一般还会上冷盘。婚宴十碗头是萧绍地区最正式、最隆重的宴席之一。它没有特别复杂的食材，也没有非常复杂的工艺，多以蒸、煮、炒方法做成，最大限度地保留食物的汤汁原味。
（二）元旦“十碗头”
元旦是阳历新的一年开始。开年第一天，家家户户都要为献岁祝福，不少农家会办家庭筵席，这个筵席也叫元旦开门红。元旦开门红的菜单以红烧为主，取鸿运高照的彩头。（三）元宵“十碗头”
吃汤圆是元宵筵的第一道节目，汤圆品种很多，主要有：糖水汤圆（糯米粉或玉米粉制成）、芝麻汤圆、鲜肉汤圆、豆沙汤圆和用猪油芝麻粉捏成馅的汤圆。吃过汤圆才是正筵，元宵筵相对要家常一些，菜肴常用：百鸟朝凤、红烧蹄爪、花椒鸭、炒腰花、勒鲞蒸肉饼、红烧菜梗、腌白菜炒春笋、油炸春卷、油煎鲫鱼、酱爆三丁等
（四）清明“十碗头”
清明节，萧绍地区民俗要扫墓、祭祖，分别要做祭祖和上坟羹饭，祭祖羹饭在祭祀结束后家人散福聚餐。菜肴大体有：荷包蛋、盐水河虾、盐水芽蚕豆、咸肉烧春笋、啤酒卤鸭、红烧鱼块、栗子烧鸡块、炒螺蛳、雪菜春笋炒肉片、油豆腐烧肉、清明团子。
（五）中秋“十碗头”
农历八月十五中秋节，是中国传统佳节。许多人家办桌团圆饭，百口聚一餐。中秋团圆饭，一般较为丰硕，菜肴通常有：黄花菜香菇烧鸡、笋干炖老鸭、千张结烧肉、葱油鱼、白斩鹅肉、蒜苗炒肉丝、雪菜炒鱼片、蒜泥炒菠菜、鲫鱼萝卜汤、八宝团圆羹。
（六）冬至“十碗头”
冬至养生，古时，冬至是个大节气，俗话说：“冬至大如年”，过完冬至小年，就要准备过春节的大年了。冬至小年夜是除了春节外最隆重的节日，菜肴也就比较讲究，会上一些大菜，通常有：清蒸大闸蟹，红烧鲢鱼，清蒸鳗鱼，火腿肉炖鸽，大蒜炒肉片，醋溜肉皮，芹菜炒肉丝，糖醋里脊，香菇炒青菜。
（七）春节“十碗头”
春节是我国最重要的传统佳节，也是萧绍地区最兴盛、最盛大的节日，家家户户弥漫着节日快乐的氛围。岁末春初、辞旧迎新之际，也是稼穑最空暇的季候，农人们劳苦了一年，正是休闲养生的好时机。家家户户都要办春节年夜饭，正月月吉换上新衣裳、新鞋袜，开始人来客往、走亲探友、请客送礼。一直要连续到正月十八日过完元宵节为止。大年三十的年夜饭是最考究的一餐，每家每户都会尽其所有搬上餐桌。除了传统的全家福、鲞冻肉、元宝鱼、八宝菜、虾油鸡、八宝饭、藕脯等外，还有各家各户的私房菜，比如：红烧蹄髈、白斩三黄鸡、火腿老鸭煲、走油肉、五香酥鱼、油爆虾、慈姑萝卜炒肉片、肉丝炒年糕、粽子蘸白糖、青菜粉丝汤等等。
三、全域旅游视眼下“十碗头”旅游产品开发存在的问题及分析
（一）缺少饮食文化旅游资源开发的意识
在全域旅游发展的过程中，当地政府重视旅游业，但忽视了对自身饮食文化旅游资源产品的挖掘和打造，忽视了饮食文化在整个旅游结构中的作用，缺少对萧绍地区食文化旅游资源开发的研究和探讨。现在的饮食不只是解决温饱问题，而是致力于做出趣味、特性和文化价值。地方政府应抓住这个发展大趋势，参考萧绍地区饮食和文化旅游的优势，合理发展，规划旅游业，取得市场认可。
（二）饮食品牌知名度低，宣传推广方式落后
传播和传播“十碗头”的方式需要迎合时代发展，重新升级。“十碗头”一边打造自己品牌，一边还需要利用主流媒体来顺应时代潮流，现在社会已经被互联网所覆盖，而且绝大多数人都在互联网上发布和收集信息，因此应当有效地利用互联网和现代媒体。因此有必要利用现代社会的主流媒体，不断发布产品，提高产品在市场上的知名度，增加市场的受欢迎程度。只有占领市场才能抓住市场。
（三）缺少对饮食文化旅游资源的重视 在全域旅游业的发展中，地方政府特别重视以旅游业的自然资源作为基础来发展旅游业。
但是却没有考虑到土家族饮食文化旅游资源的开发，没有把“十碗头”的饮食文化作为旅游资源来对待，仅把饮食看成充饥填饱对旅游發展的认识和思考，仍然是过去传统模式，
而忽略了可以将饮食文化和体验式旅游的结合开发的可能性，没能将饮食相关的饮食文化、饮食禁忌、饮食节庆、饮食礼仪等等与旅游结合打造来提升整个旅游品牌和档次，缺少对饮食文化旅游资源的研究和重视。
（四）旅游产品缺少规范，餐饮就业人员综合素质不高
当地的旅游产品不规范，很多餐馆分工不明确，很多员工都身兼数职，餐饮就业人员的整体素质并不高。许多餐饮业者不仅学历不高，而且他们的服务意识也不高，对游客的态度不过关，这严重影响了当地旅游产品的品牌化.当地政府有关部门应积极参与传统饮食文化产品的开发，指导规范“十碗头”的规格和内容，对经营者定期进行技能、服务、管理方面进行需要进行岗位培训、专业技能培训、职业技能鉴定，提高经营者的专业素养。组织经营户，外出学习观摩，开阔经营者的视野。
四、萧绍地区传统地方饮食文化“十碗头”的开发建议
（一）注重游客体验性原则
游客参与各种与饮食有关的活动，以及当地居民的文化活动。这种旅游模式集合了休闲、学习和科研.它通过形成网络系统将游客与萧氏烹调文化联系起来.自然而然地，游客的参与度越高，对其旅游体验的评价就越高.
“十碗头”的开发，应和当地饮食民俗文化活动相结合，如端午节民间传统活动舞布龙、走高跷、包粽子，划龙舟;元宵节的逛庙会元宵节、赏花灯;清明时期宗族的祭祖活动，让游客参与其中，并品尝不同时节的 “十碗头”。游客在享受美食的同时，还能了解到与饮食相关的地方文化历史背景，游客对饮食的感知也能从物质层面提升到精神层面。
（二）追求创新与坚持传统相结合的原则
根据旅游综合体的生命周期理论，各旅行地都有自己的生命周期，因此为了避免过早走向衰落，保持其吸引力，必须创新。当今社会是一个追求创新的社会，作为饮食行业同样也是如此。新事物能吸引现代人的目光。因此，作为餐饮业，它必须随着社会潮流的变化而不断更新，尤其是文化旅游资源的“十碗头”，但同时也必须保留其传统特色。
“十碗头”的传承与创新相结合，同时不能全盘照搬，一成不变;也不能不加选择，任意丢弃。对待传统菜肴的正确态度应该是：“取其精华，去其糟粕”、“古为今用”，“推陈出新”。从“十碗头”的菜式结构上注重菜肴的营养搭配平衡，烹饪方法多样化，提升菜肴口味，讲求菜肴造型美观。创新出更能符合现代人健康饮食理念的“十碗头”。
参考文献
[1]朱晓翔.我国饮食文化旅游开发研究[J].江苏商论，2008 .10
[2]熊妹闻.成都饮食文化资源的旅游开发[D].山东大学，2011. 4.
[3]史涛.饮食文化旅游产品开发体系探析[D].扬州大学烹饪学报2012. 4.
[4]李双莲.湖北饮食文化旅游资源及开发研究[D].华中师范大学城市与环境科学院学报，2011.
课题：萧绍地区传统饮食文化“十碗头”的旅游产品开发
项目：浙江旅游职业学院2019年度课题，项目编号：2019YB01
作者简介：吴强（1967-3-20），男，汉族，浙江，绍兴，讲师，本科学历，研究方向：烹饪工艺
（浙江旅游职业学院 浙江 杭州 311231）