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以荸荠皮为原料,采用乙醇浸提法和超声波辅助提取法提取荸荠皮色素,利用正交试验优化两种提取方法的最佳提取工艺条件。结果表明:提取温度为60℃,乙醇浓度为60%,pH为2,超声时间为60min,以40kHz频率的超声波辅助提取条件下,荸荠皮色素提取后的吸光度为1.409。与乙醇浸提法相比,超声波辅助提取法的提取时间缩短了50%,提取率提高了8.6%。