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小麦谷朊蛋白（面筋蛋白）是从小麦淀粉中提取出来的天然蛋白,是植物代谢产生的天然植物蛋白,一种生物可降解、可再生的天然高分子。因其独特的黏弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、薄膜成型性和热凝固性等,越来越受到人们的重视。不仅作为添加剂在食品工业中广泛应用,还可作为价格适宜、性能优良的高分子材料应用于其他领域。较全面地对有关谷朊蛋白的组成,以及近年来国内外谷朊蛋白在食品工业、化工、材料等领域内的研究现状进行了综述。