【摘 要】
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为了改善速冻水饺的品质和羊肉的风味,对羊肉水饺的皮和馅料进行了改良实验。在水饺皮的改良实验中,首先分别以食盐、魔芋粉、醒面时间和水的添加量为实验因素,以冻痕率为评
【机 构】
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成都大学药学与生物工程学院,肉类加工四川省重点实验室,成都希望食品有限公司
【基金项目】
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四川省重点研发项目(2019YFN0172),肉类加工四川省重点实验室开放基金(20-R-05)
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为了改善速冻水饺的品质和羊肉的风味,对羊肉水饺的皮和馅料进行了改良实验。在水饺皮的改良实验中,首先分别以食盐、魔芋粉、醒面时间和水的添加量为实验因素,以冻痕率为评价指标进行单因素实验,然后根据水饺皮单因素实验结果进行了正交实验。结果表明:当食盐添加量为1%、魔芋粉添加量为1%、醒面时间为20 min、水含量为50%时,水饺的冻痕率最低,品质最好。通过正交实验,以羊肉馅感官评分为评定标准,研究了胡椒粉、花椒粉、食盐对羊肉馅风味的影响。结果表明:当胡椒粉添加量为0.1%、花椒粉添加量为0.4%、食盐添加量为1
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