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屠宰从猪出圈舍时开始,由运输、入栏、电击和屠宰几个阶段组成。猪在每个阶段都会受到不同的应激,如限饲、装载、运输及设施不良等因素,无论是单独的还是附加的,都会在动物屠宰时造成损伤。屠宰前的应激是影响胴体和肉质的主要因素,应激会导致猪的皮肤损伤和胴体质量下降,从而降低屠宰率。屠宰前的应激会导致动物的肌肉酸度异常,从而导致成肉品质不合格。