【摘 要】
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为研究紫薯粉对面团粉质特性和质构特性的影响,将紫薯粉按一定比例分别替代低筋面粉和高筋面粉制作成面团,采用粉质仪和物性测定仪测定面团的性质。结果表明,随着紫薯粉添加
【基金项目】
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国家科技支撑计划后世博科技专项子课题(10dz1200904);上海市科协项目
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为研究紫薯粉对面团粉质特性和质构特性的影响,将紫薯粉按一定比例分别替代低筋面粉和高筋面粉制作成面团,采用粉质仪和物性测定仪测定面团的性质。结果表明,随着紫薯粉添加量从0%增加到10%,面粉的吸水量、面团形成时间、稳定时间和弱化度增大,且这些参数随着紫薯粉添加量的增加而增大。当紫薯粉质量分数从0%增加到30%时,面团的硬度呈现增大的趋势(p<0.01),黏性明显增大(p<0.01),弹性和内聚性呈现无明显规律的波浪形变化趋势,胶黏性、耐咀性和回复性总体呈现增大的趋势且差异非常显著(p<0.01)。紫薯粉对高低筋面团粉质特性和质构特性的影响基本相似,但高筋面团的各项粉质指标和质构指标要优于低筋面团。
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